torsdag 28 augusti 2008

Att förvara te

Te är en färskvara. I olika grad beroende på vilken tegenre det handlar om, men ändå en färskvara. Te kan huvudsakligen degenereras genom oxidering (exponering med syre), fotolys (exponering med ljus) och förmultning (aktivitet från bakterier eller mögel). Hur kan vi förhindra det och ge vi våra teer ett långt och lyckligt liv?

Oxidering

Låt oss börja med oxidering. I längden är det omöjligt att förhindra oxidering, eftersom all luft innehåller syre och vi inte kan undvika att åtminstone öppna våra burkar (eller andra förvaringskärl) när vi vill dricka vårt te. Oxidering försvagar smaken på teet och kan ibland också förändra den.

De flesta organismer har i sin naturliga form ett skydd mot oxidering. Hos ett teblad utgörs detta av ytan på tebladet, som skyddar de inneliggande cellerna. Så fort vi delar tebladet i bitar exponeras cellerna som då är känsliga för oxidering. Desto större cellytor som exponeras eller desto fler ytor som exponeras desto kraftigare blir oxideringen. Finfördelat te (BOP, t.ex.) är därmed känsligare än helbladigt te. Allra känsligaste är pulveriserat te, som Matcha, men också te till tepåsar. Japanskt te är ofta finfördelat, och tillsammans med faktumet att det ofta är grönt leder det till att japanskt te hör till de absolut känsligaste teerna.

Det finns flera sätt att minska effekterna av oxidering. Det första är att förvara sitt te i burkar med dubbla lock (ett innerlock och ett ytterlock). En viss mängd luft kan bara oxidera en viss mängd te, sedan minskar "oxideringspotentialen". Dubbla lock minskar risken att ny luft strömmar in i burken; luft som skulle kunna oxidera mera. Burkar med dubbla lock är tyvärr ganska dyra (jag har sett från 69 kr i Sverige) men det kan vara en väl värd investering. Titta efter moderna japanska teburkar; de har ofta dubbla lock.

Om man brukar köpa en större mängd te åt gången (säg +200g) är ett annat sätt att skaffa en mindre burk och en större burk att förvara samma i. Den lilla burken, som kanske rymmer 25g, har man för daglig användning. När den tar slut fyller man på den från den stora burken, som är för långsiktig lagring. På så vis minskar man mängden nytt syre som man utsätter det mesta teet för. Chaikhana i Stockholm har ett sådant system.

Till sist så är en annan bra lösning att köpa små mängder te åt gången. Om din tebutik inte säljer 50g, påpeka det. Varje gång du är där. Ju snabbare man dricker upp teet desto mindre har det hunnit oxidera.

P.S: Det finns förvaringsburkar med vakuumpump, för att pumpa ur luften med, men det känns som överkurs.

Fotolys

Ljus kan ge två skiljda effekter på teet. Ljus (dvs. fotoner) har förmågan att reagera med atomer och molekyler och slita sönder dem. Ju mer energirikt ljus desto större förmåga har den att göra detta. Ultraviolett ljus (UV) från solen står för det mesta av det energirika ljus vi utsätts för. Vi människor (och den levande teplantan) har fina biologiska barriärer som skyddar oss från skadlig strålning men det har inte det processade teet. De har inte heller förmågan att ersätta skadade molekyler/celler med nya som levande varelser har. Fotolysens effekt på te är inte synbar men den kan bryta ner teets smakämnen.

Ljus har också förmågan att sätta molekyler i gungning. Kommer molekylerna upp i tillräckligt höga hastigheter kan de byta fas, t.ex. från vätskeform till gasform. Det finns alltid en viss mängd flytande vatten i te (olika mycket beroende på vilken sort) som är väl avpassad för att ge just det teet den optimala smaken. Om teet utsätts för solljus kan detta leda till att teets vätska förångas och försvinner, vilket gör att teet torkar mer än vad som var avsett. Det kan leda till ett bittrare te.

Det enklaste sättet att skydda teet mot fotolys är att förvara det i ogenomskinliga burkar i ett skåp. Det kan vara vettigt att förvara smaksatta teer och osmaksatta teer en bit från varandra om man vill hindra smakvandring.

Om ni kommer till en tebutik som förvarar sitt mer exklusiva te i genomskinliga glasburkar - köp inte det direkt från burken. Fråga om de har mer av samma te (säcken som det kom i, t.ex.) men som har förvarats på ett bättre sätt. Har de inte det så skulle jag rekommendera att köpa det någon annanstans.

Förmultnelse

Som tidigare nämnt har allt te en viss mängd vatten i sig. Svart te har mindre, grönt te har mer. Finns det någonting som bakterier och mögel älskar så är det fukt. I vårt svenska klimat med vår relativt torra luft så är det sällsynt att te möglar eller blir bakterieangripet. Men att förvara det i källaren kanske inte är det optimala, och se till att teburken är riktigt torr när du lägger i teet.

De lärda är oeniga om huruvida det är bra att förvara te i kylskåpet eller frysen. Mindre snäll miljö mot mögel och bakterier, ja, men risken finns också att det kan konsensera vatten i teet så att fuktigheten ökar. Många japanska och kinesiska tetillverkare förvarar sitt te i kyla men man kan ju undra hur pass specialanpassade de är och om det är något som en vanlig entusiast bör ta efter.

Att förvara te i frysen eller kylen kan möjligen hjälpa mot oxidering, då kall luft cirkulerar mindre än varm luft. Men ska man förvara det i kylskåpet så se till att ha en riktigt tät burk och knyt en plastpåse eller två runt den så att den inte tar lukt och smak av vitlök, skinka eller annat mysigt.

Terecension - Tai Tung Premium "Hao Xian"

Te är väl te, eller hur? Camellia Sinensis om man vill vara petig (och exkludera örtte och Rooibos). Camellia Sinensis Sinensis och Camellia Sinensis Assamica om man vill verka snobbig. Men sedan har dessa huvudvarianter ett otal plantvariationer som ger olika smak och karaktär på teet. De flesta är framtagna för att producera ett speciellt sorts te. Ti Guan Yin är ett exempel på en sådan variant av tebusken. Det är sällan en plantvariant som används för t.ex. oolong används för t.ex. vitt eller svart te. Vi börjar se mer och mer sådana experiment, bl.a. i Darjeeling, men det krävs mycket skicklighet och arbete för att få ett lyckat slutresultat.

Då jag aldrig druckit något taiwanesiskt svart te [hong cha] blev jag mycket nyfiken på Hou De's handskördade Hao Xian (130 kr/ 56g). Teet är tillverkat av samma plantor som används till oolongtillverkning och som oolongfantast tyckte jag att det lät lovande. Hao Xian är ett helbladigt te med ovanligt stora blad för att vara ett svart te (i oolongtraditionens anda). Det visade sig vara ett mycket annorlunda svart te.

Man bör inte ge sig på Hao Xian med inställningen att det ska vara som ens vanliga Keemun, Yunnan eller Golden Monkey. Då kommer man nog att bli besviken. Det närmsta jag kan associera till är lagrat Wuyi-oolong. Den söta men samtidigt robust muskiga profilen. Den är inte skogigt jordig som pu-er kan vara, men snarare bergig och mineralaktig. Ett litet bett som får mig att associera till kol och grillad mat. Kanske något drag av blåbär.

Jag bryggde det i en liten gaiwan fylld till ca 1/4, med 100-gradigt vatten i ca 30 sekunder. Doften av det bryggda teet är så stark att den fyller hela rummet. Teet är lätt strävt men inte alls bittert. Eftersmaken ligger kvar länge i gommen.

Jag bryggde andra bryggningen ca 10 sekunder längre och fick en kopp som var av samma kvalité som första. Jag kände inga större smakskillnader, men teet är å andra sidan såpass komplext att man är upptagen med att tänka på det här och nu; inte hur det brukade smaka.

Tredje bryggningen var nog min favorit. Lite mjukare, lite mildare, utan att vara intetsägande. Fjärde bryggningen är, även om den är god, tillräckligt blek för att jag ska vilja avslutta bryggningen här.

Hao Xian är som ett lagrat oolong - när man väl har kommit över den första chocken, vill man ha mer.

måndag 25 augusti 2008

Terecension - Traditional "Yin Hwa" Pomelo Flower

Detta blir den första recensionen av min tebeställning från Hou De. Som återkommande läsare redan vet har jag under en tid letat efter goda smaksatta gröna teer. Jag hade mina ögon på Yin Hwa redan förra året och nu när de fått in en ny omgång bestämde jag mig för att göra en beställning.

Pomelo är en mycket uppskattad citrusfrukt i Kina och övriga Sydostasien. Den är stor, gul och har en milt syrlig smak.

Yin Hwa (ca 65 kr/56 g) är ett orullat helbladste som tillverkas in Fujianprovinsen i Kina. På samma sätt som jasminete av god kvalitet smaksätts med jasminblommor som får ligga med teet så smaksätts detta gröna te med pomeloblommor. Och precis som med jasminte av toppkvalitet har man sedan plockat bort blommorna. Resultatet är ett te som påminner mycket om jasminte men som har sina egna distinkta egenskaper.

Jag bryggde det i en gaiwan i 75-gradigt vatten. Min första tanke var att det förmodligen var samma baste - eller ett mycket likt baste - som till mina jasminpärlor från Upton Tea Imports. Smaken var nämligen mycket lik. Mild och lätt söt, som dagg. Lätt blommig. Men Yin Hwa hade också ett robust bett om man bryggde det lite längre; den blev inte besk men en distinkt ton av tobak introducerades i teet. Lite vuxnare än jasminpärlor.

Jag kan inte påstå att jag kände av så mycket citrustoner i teet men det kanske handlar om vilken temperatur man brygger det vid. Det känns värt att exerimentera med med. Men vid 75 grader fick jag ut 6 i stort sett likadana bryggningar av Yin Hwa och uppskattade dem allihop.

Yin Hwa ger mig bilden av att vara ett utmärkt måltidste då det inte är fullt lika parfymigt som jasminte kan vara och jag kan inte konstatera något annat än att det är ett utmärkt smaksatt grönt te.

fredag 22 augusti 2008

Rysk och georgisk tekultur

Ryssland och Georgien är två högst dagsaktuella länder som båda har en egen tekultur. Även inbitna kaffedrickare brukar ha hört talas om den ryska samovaren (самова́р) som hör till den ryska medel- och överklassens tedrickande. På de stora stepperna i öster dricker man smörte, och även om flertalet georgier föredrar kaffe har Georgien en betydande teproduktion.

Länge kom teet till Ryssland via kamelkaravaner från Kina och det sägs att det första teet nådde Ryssland 1638. Det ryktas att den populära blandningen Russian Caravan (Keemun blandat med Lapsang) först kom till genom att teet fick ligga nära lägereldarna och ta smak, och att detta föll ryssarna i smaken. Men så vitt jag har hört så har ryssarna aldrig druckit mycket rökt te.

Samovarer började tillverkas i Ryssland på 1770-talet och blev vanliga först på 1890-talet. Länge hettade man vatten till örtte eller te i en sbitennik:


Det är däremot oklart ifall sbitennik var det bryggkärl som gav upphov till samovaren, eftersom samovaren är betydligt mer avancerad och ger upphov till en bryggmetod olik de flesta andra. Samovaren är framför allt en vattenvärmareoch traditionellt sett värmdes den med kol. Idag är dock elektriska samovarer vanliga. En traditionell samovar har 6 betydelsefulla delar; centraltubel för att lägga kol i (trooba), kärlet utanför tuben att ha vatten i, kranen att tappa ur vattnet med, locket till vattendelen (kroishka), tekannehållaren (kanporka) och tekannan (tsajanik).

Kolet lades i centraltuben, vattnet hälles i, det värmeledande locket lades på och den lilla tekannan sattes på toppen. Man bryggde en liten mängd mycket starkt te i tekannan och när det var dags att brygga teet hällde man i en liten mängd koncentrerat te i koppen och spädde ut med varmt vatten från kranen tills man fick en önskad styrka på brygden. Var teet av dålig kvalité krävdes det säkert stora mängder socker för att få det smakligt, annars kanske det räckte med en citronskiva eller två.

Dagens samovarte är ofta te som inte blir särskilt beskt även om man brygger det i 10-15 minuter och jag vet att en vän till mig fick det rekommenderat som bas i en blandning när hon ville prova på att smaksätta te själv.

Det te som kom med kamelkaravanerna räckte föga för att tillfredsställa den ryska efterfrågan. Därför startades de första teplantagerna i Georgien (sedan 1801 en del av Ryssland) år 1847. De första experimenten var relativt framgångsrika och fler plantager startades. Föga förvånande blev det slut på karavanerna när Transsibiriska Järnvägen med anslutning till Peking byggdes färdigt år 1916. Från att ha varit något för adeln blev te tillgängligt för medelklassen. Kanske var det konkurrensen från Kina som gjorde att Georgien började producera pressat grönt och svart te, som huvudsakligen fraktades bort till Sibirien och Mongoliet för att bli smörte.

Länge var "ryskt te" synonymt med georgiskt te med det är nog inte en vild gissning att Ryssland har handelsembargon mot Georgien för tillfället och vägrar importera deras te. Under Sovjettiden kom Georgien huvudsakligen att producera billigt, maskinellt processat svart CTC-te men sedan självständigheten har det skett en tillbakagång till helbladigt te av högre kvalité.

Vill man testa så har Tea Centre of Stockholm georgiskt svart te ("Grusinien") och på internet så har bl.a. Nothing but Tea handtillverkat, småskaligt georgiskt te (http://www.nbtea.co.uk/acatalog/Wildcrafted_Teas.html).

På återseende, eller som man säger i Ryssland; Da svidanija!

måndag 11 augusti 2008

Terecension - Golden Turtle

Det finns en robust, tröstande charm hos Wuyi-bergets oolongteer som inte går att ersätta med Ti Guan Yin eller ljusa Taiwanesiska oolonger. Efter att mitt Tie Luo Han tagit slut bestämde jag mig för att prova på något nytt och valet hamnade på det något mindre rostade Wuyi-teet Golden Turtle. Det visade sig vara den dyraste oolongen på In the Mood for Tea med sina 238 kr/hg men med skatteåterbäringen i sikte blev det ändå ett köp.

Golden Turtle, eller Shui Jin Gui som det heter på kinesiska, är ett svårflörtat te som vill ha mycket uppmärksamhet och engagemang. Lyckas man med det kan man få en fantastisk testund; misslyckas man så blir det i värsta fall för svagt eller starkt och strävt men ändå inte beskt. Men tidsfönstret mellan för svagt och för starkt är inte många sekunder.

Jag bryggde teet i en liten gaiwan fylld till ca 1/4 med teblad och 100-gradigt vatten. Första bryggningen hade tydliga Wuyi-drag som jag kände igen från Tie Luo Han och Rou Gui. Jag tror att man brukar kalla den tonen för sandelträ. Det är en något sträv ton som påminner mig vagt om Hojicha. Den dominerade smaken i första bryggningen men långt senare i eftersmaken kröp lite fruktiga toner fram som fick mig att tänka på passionsfrukt.

Andra bryggningen doftar nektar och mandarin och har mer mineraltoner, och om den blir stark påminner eftersmaken om riktigt mörk choklad.

Tredje bryggningen är mer blommig-fruktig och lite friskare i eftersmaken.

Fjärde bryggningen är mildare men den mest lättdruckna hittills. Fruktig eftersmak.

Femte bryggningen hade fortfarande kvar teets särdrag och skiljer sig inte väsentligt från den förra bryggningen. Tie Luo Han brukade bara klara fyra bryggningar så det är åtminstone en till bryggning för pengarna.

Sjätte bryggningen: Nu är det mest kroppen av teet kvar och det avslutar bryggningen.

Sammanfattningsvis så är Golden Turtle ett svårbryggt men gott te som går genom flera smakstadier under bryggningen. Priset känns väl högt men jag kan rekommdendera det för den som till ha ett oolong med drag av både Wuyi och Dan Cong.

söndag 10 augusti 2008

Gästrecension - Testund på Heaven 23, Göteborg

I de varma ledighetstider som har varit blir TeBloggen inte uppdaterad så ofta som egentligen vore trevligt, och därmed kan jag med glädje presentera gästbloggaren Magdalena, som har skrivit följande recension:

Befinner du dig i centrala Göteborg, och blir sugen på te, så är kanske inte din första tanke Gothia Towers. De två speglande skyskraporna höjer sig svindlande över Liseberg, Universeum, Scandinavium och Svenska Mässan, och innehåller ett fyrstjärnigt hotell med 704 rum. Lobbyn är tämligen avskräckande för den mys-sökande teälskaren i sin strama, skandinaviska ståtlighet, men vågar du dig in i panoramahissen, bjuds du på en åkattraktion värdig den intilliggande göteborgska stoltheten; med hisnande hastighet sugs du upp 23 våningar. Ingenting för den med höjdskräck, men man kan ju alltid blunda!

Hotellbaren Heaven 23 erbjuder Göteborgs bästa utsikt, utmärkta cocktails och (enligt ett stort antal förståsigpåare, inklusive jag själv) Sveriges bästa räkmacka, med nybakt rågbröd, egentillverkad majonnäs och handskalade bohuslänska räkor, allt till tämligen saftiga priser.
Är du sugen på te, behöver du hosta upp 26 kronor, men tro mig när jag säger att det blir din mest prisvärda kopp te någonsin!

På en designad liten bricka anländer kopp, sked, mjölk, socker, en liten burk flytande honung samt en elegant kilformig bit Valrhôna. Dessutom en söt liten termoskanna, som visade sig rymma en hel del, samt ett glas, fullproppat med vad som ser ut att vara ordinära tepåsar av märket Kusmi Tea.

Men, se, ordinära var de inte. Öppnade jag de små kuverten (försedda med brygganvisningar i form av temperatur- och tidsrekommendationer), blottades påsar av florstunn bomullsväv, innehållande vad som föreföll vara tämligen storbladiga teblandningar av följande variationer:

”Prins Vladimir” (Citrus, vanilj och andra kryddor)
”Darjeeling no 37”
Gunpowder
”Kashmir Tchaï”
Grönt jasminte
”The du Matin” (såg ut att vara en motsvarighet till English Breakfast)
Bouquet de Fleurs (Earl Grey med citrus och blommor)
Lapsang Souchong

Jag provade Lapsang och ”Bouquet”, och båda var utmärkta. De höll utmärkt för åtminstone två bryggningar, så med det tiotal påsar jag försetts med, och den bekväma fåtölj jag satt i, hade jag kunnat spendera många timmar på Heaven 23.

[TeBloggarens anm.; Kusmi Tea finns i Stockholm att köpa på bl.a. butiken Spiti i Västermalmsgallerian, på Nitty Gritty Café och på In the Mood for Tea.]