måndag 30 mars 2009

Terecension - 'Bei-Pu' Bai Hao Oolong

"Bai Hao" inbjuder till förvirring. Själva ordet betyder "vitt hår" eller "vitt fjun", och syftar på att de torkade tebladen hos äkta Bai Hao oolong ska ha en vit tipp. Men med detta namn förväxlas detta mörkrostade, taiwanesiska oolong lätt med Bai Hao Yin Zhen, som är ett högkvalitativt vitt te.

Alternativa namn som förekommer är bl.a.

* Oriental Beauty; en engelsk benämning
* Dong Fang Mei Ren, en kinesisk översättning
* Wu Si Cha, "de fem färgernas te"

Bai Hao oolong är ett mörkt (50-70 % oxidering), orullat, rostat te som man kan säga upptar en helt egen genre bland de taiwanesiska teerna. Till de andra genrerna räknar jag 2) ljusa, rullade oolonger, t.ex. Tung Ting, och 3) ljusa, orullade oolonger, t.ex. BaoZhong. De flesta anonyma teer som säljs under namnet "Formosa Oolong" vill egentligen vara Bai Hao, men lever inte upp till kraven.

Och kraven är inte små - det som gör Bai Hao så speciellt är att teplantan för att utveckla den rätta smaken få sina blad bitna av insekten Jacobiasca Formosana Paoli. Ämnen i dess saliv påbörjar oxidationen av teet i förtid och ger en extra sötma åt teet. Behovet av denna gräshoppa trivs gör att Bai Hao odlas utan bekämpningsmedel.

HouDes 'Bei-Pu' Bai Hao (ca 150 kr/hg) är handskördat och har odlats i Bei Pu i kommunen Shin Zhu i Taiwan.

De torkade tebladen är långa, mörka och vackra, med vita och grönbruna stråk. De expanderar förvånansvärt mycket när man brygger dem, trots att de är orullade. Jag bryggde teet i gaiwan med ca 1/3 löv, 95-gradigt vatten och ca 1 minuts första bryggning. Brygden blir bärnstensfärgad.

Smaken är mångfaldig och rik. Den får mig att tänka på smörig mjölkkola av någon anledning. Men den är också blommig med toner av plommon och honung. Smaken är söt och förvånansvärt len, men ändå med ett litet sting. Bai Hao har inte samma skarphet som t.ex. First Flush Darjeeling. Det påminner mig en del om Tai Tung 'Hao Xian', ett svart taiwanesiskt te som jag tidigare beställt från HouDe. Men med tanke på att Hao Xian tillverkades av samma teplantor som användes till oolong så är det kanske inte så underligt. 'Bei-Pu' Bai Hao har inte samma påträngande rostning som t.ex. Wuyi-oolonger brukar ha, utan är mer elegant och finstämt.

Följande bryggningar lät jag dra i 20-30 sekunder, och jag har fått ut ända upp till sex bra bryggningar. Blommigheten avtar något i senare bryggningar, men teet håller fortfarande upp mycket komplexitet.

Jag tycker att det här är ett fantastiskt te - utan tvekan prisvärt och rekommendabelt. Det påminner mig om varför jag älskar oolong.

fredag 27 mars 2009

Terecension - Lagrat Mu Zha "Si Ji" oolong

Vi var ett gäng bloggare som gjorde en gemensam beställning från HouDe; en av de mest ansedda tehandlarna på internet, och igår så mötte jag upp med Tekoppen och fick min beställning.

Lagrad oolong är inte det första som de flesta stöter på i tevärlden. Så var det heller inte i mitt fall; det var först för dryga året sedan, i Montreal, som jag för första gången fick möjlighet att smaka lagrat oolong. Till en början tyckte jag att smaken var ovan - det smakade inte alls som något oolong jag hade druckit tidigare - men när jag väl kommit över den första chocken ville jag ha mer. Numera tänker jag på lagrat oolong som en helt egen smakkategori, för lagrade oolonger har ofta gemensamma drag.

De flesta teer lämpar sig inte för lagring. Undantagen är pu-er, Liu An, Liu Bao och oolong. All oolong lämpar sig heller inte för lagring, utan i snitt är det teer som är ganska kraftigt rostade och åtminstone mer än 20% oxiderade som ger bäst resultat. Alla entusiaster av gröna, taiwanesiska oolonger som BaoZhong och AliShan vet hur trista dessa kan bli redan efter ett halvår.

Rostning är nyckeln till att lagra ett oolong. Gröna oolonger rostas normalt inte, men görs det (rostning över öppen eld anses bäst) så stoppas delar av processerna som bryter ner smaken, samtidigt som fukthalten blir lägre. Lagras sedan teet relativt svalt och lufttätt så sker en fermenteringsprocess (ja, i det här fallet är det faktiskt fermentering, inte oxidering), som utvecklar helt nya smaker hos teet. Med jämna mellanrum så tar man fram teet och rostar om det, för att kontrollera smakutvecklingen. Till skillnad från pu-er så utvecklar lagrat oolong sällan några jordiga toner. Istället är en sötaktig ton av karamelliserat socker vanligt förekommande.

Ibland händer det att temakare försöker kränga dåligt oolong genom att tungrosta det, lagra det ett tag och sedan sälja det dyrt som exklusivt, lagrat oolong. Men ett bra lagrat oolong kräver ett bra baste, så köp bara lagrat oolong från pålitliga källor. Undvik också dem som försöker sälja lagrat te (eller te i allmänhet) med hjälp av hälsoargument. Det betyder att teet inte är tillräckligt gott för att de ska kunna sälja det i alla fall.

Mu Zha 'Si Ji' från HouDe (ca 200 kr/hg) är ett handskördat, rullat taiwanesiskt oolong från början av 1990-talet. De mörka, torkade bladen doftar inte särskilt starkt, vilket förvånade mig en smula. Jag bryggde det i gaiwan i 100-gradigt vatten med kanske ½ cm teblad i botten. Den första bryggningen lät jag ta ungefär 1 minut; resterande ca 30 sekunder.

Det här är ett mycket trevligt, "snällt" lagrat oolong. Nästa gång tror jag att jag ska ha lite mer blad i gaiwanen, för att få starkare smak. Det finns ingen bitterhet i smaken så det verkar vara svårt att överbrygga. Smaken påminner om Shui Xian, men är fruktigare och betydligt fylligare och djupare. Framför allt eftersmaken är fruktig, med inslag av färsk aprikos och torkat päron. Eftersmaken har också en anis-aktig smakton (jag skulle kunna likna det vid lakrits och mentol, men eftersom jag varken gillar lakrits eller mentol, men gillar det här teet, så är det nog inte en bra liknelse).

Smaken förändras faktiskt inte särskilt mycket över bryggningarna. Men jag ska testa att brygga det med mer blad, och återkommer med anteckningar kring hur det blev.

Mitt inledande intryck är i alla fall mycket gott. Jag är glad över att jag beställde det här teet, och kommer att njuta av att dricka upp det. För mig, som ha varitmycket svårflörtad av pu-er, innebär det en trevlig möjlighet att få utforska de lagrade teernas värld, och det känns också som att det skulle kunna vara ett bra te att föra in nybörjare i de lagrade oolongernas värld med.

måndag 16 mars 2009

Terecension - Ippodos Wakayanagi Bancha

För några veckor sedan blev mitt craving för japanskt te alltför akut, och jag gjorde en beställning från Ippodo Tea; en japansk online-butik rekommenderad av bloggen Alpha Ralpha Boulevard. Det här är egentligen inte bästa säsongen för att beställa japanskt te - skördarna sker i snitt under försommaren och sommaren, så det var ett tag sedan - men man får hoppas att de har förvarat tebladen från skörden väl och kontinuerligt producerar "färskt" te.

Ippodos fraktkostnader är mastiga, och det blev inte bättre av att tullen bestämde sig för att det var dags att jag började momsa för mitt te, men frakten tog å andra sidan inte mer än 3 dagar från Japan till Sverige.

Jag beställde fyra distinkt olika teer; Gyokuro Karigane, Sencha Kumpu, Wakayanagi Bancha, och Iri-Bancha (kallas ibland för Kyo-Bancha). Jag har sedan dess experimenterat med olika bryggparametrar, vilket har visat sig vara en värdig utmaning. Medan Gyokuro Karigane och Iri-Banchan var någorlunda lättbryggda, så har Sencha Kumpu och Wakayanagi Bancha varit lika föränderliga som vårt marsväder.

För Wakayanagi Bancha (ca 50 kr/hg) - som av allt att döma är de relativt grova, gröna teblad som vi normalt endast kallar för "Bancha" - rekommenderar Ippodo en stor mängd blad (ca 2 msk) och 100-gradigt vatten. Med de bryggparametrarna så blev teet bittert, och ändå inte fylligt. Det doftade relativt färskt - inte lika aromatiskt som Den's eller O-Cha's teer, men färskare än något japanskt te som går att köpa i en vanlig tehandel. Så förutsättningarna för en bra kopp te borde finnas.

Wakayanagi är inte ett särskilt algigt Bancha. Och om man brygger det försiktigt för att hålla nere bitterheten (80-85 grader C) så drar faktiskt tankarna åt ångade kinesiska teer, som In the Mood for Teas Steamed Green. Det finns dock en rund eftersmak med lätt umami-touch som är tydligt japansk. Men en mild, eterisk brygd som bråkar med en vid bryggningen är sällan vad man vill ha av ett Bancha.

Jag har provat att brygga Wakayanagi i både en liten glastekanna och i gaiwan, och upplevde det lättare att kontrollera bryggningarna i en gaiwan. Bladen är dessutom grova nog för att det inte ska bli spenatsoppa istället för te som man dricker. Jag har minskat temperaturen med 5 grader, och minskat dragningstiden, för varje bryggning (med bara några sekunders dragning andra och tredje bryggningen), och har fått ut tre vettiga bryggningar. Men jag tror fortfarande inte att jag har hittat de optimala bryggparametrarna.

Är Wakyanagi bättre än de generiska Sencha som går att köpa på Kahls och Bönor och Blad? Ja. Är det prisvärt? Om man bortser från frakten, ja. Är det lika bra som ett fem gånger dyrare Sencha? Nej, naturligtvis inte.

lördag 7 mars 2009

Två år av tebloggande

Mars 2009. Nu är det två år sedan jag skrev första inlägget på TeBloggen. På vissa sätt känns det underligt att det inte har gått längre tid. För jag tycker att jag har sörplat i mig så mycket te och fått en så mycket djupare bild av teernas värld att någon del av min hjärna protesterar mot att det bara skulle ha gått två år.

Hur kom TeBloggen till? Jo, bloggandet var trendigt som tusan i början av 2007, och jag var sugen på att testa. Och så läste jag en liten krönika i Metro; om temabloggar, och varför de var intressantare än mer generella bloggar (säg bloggar om någons liv). Jag kände genast att det var vad jag skulle göra; en temablogg. Men om vad?

Jag hade bara några veckor tidigare varit i Kina, och inför resan hade jag bestämt mig för att köpa te där. Jag hade varit en slentrian-tedrickare i några år (tänk Kobbs Himlagott så förstår ni) men nu började jag känna mig lockad att bredda mina vyer. För att veta vad som var värt att satsa på så hade jag köpt boken "Te - från Secha till Lapsang". Och det var då jag insåg hur mycket det fanns att lära sig om te. Jag började läsa allt jag kom över, men när jag kollade upp bloggvärlden så kunde jag inte hitta en enda teblogg. I denna gryende te-snobbism så insåg jag då att jag ville blogga om te. Inte om tepåsar eller antioxidanter, utan om te som njutningsdryck.

Sedan dess har det lyckligtvis kommit fler tebloggar. Vissa av dem har kommit och gått, men utvecklingen har ändå gått mot fler och fler. Och det är ju så att det är fantastiskt roligt att läsa andras tebloggar.

Saker har ju hänt i den riktiga världen också under den här tiden. Fler och fler börjar få upp ögonen för kvalitetsté; både företag och vanliga människor. Det finns numera vattenkokare som är perfekt lämpade för tebryggarens behov. 5-stjärniga restauranger har börjat med te-menyer. Löste blir allt vanligare på våra caféer (om än inte på de flesta restauranger). "Vanliga" tebutiker har breddat sitt utbud med finare te. Te har ännu inte samma folklighet som kaffe, med sina baristas, espressomaskiner och lattemammor. Det kommer det kanske aldrig att få. Men folk har börjat ta te på större allvar och mindre slentrian. Och allt tyder på att utvecklingen kommer att fortsätta.

Jag ser fram emot att se vad framtiden har att bjuda på, tillsammans mer er, kära läsare. Själv så firar jag med en kanna härligt Gyokuro Karigane från Ippodo. Recension kommer så småningom!

Mvh,
TeBloggaren

måndag 2 mars 2009

Allt som kan gå fel - den svåra konsten att smaksätta te

Jag var på Blå Porten och fikade med min kära mor i helgen, och var inte sugen på så mycket mer än en kopp te. Deras temeny bestod av drygt 12 teer; de flesta smaksatta. Det fanns ren, japansk Sencha, men erfarenhet har avskräckt mig från att dricka Sencha på café. Istället valde jag ekologisk Earl Grey. Man fick teet nystoppat i en "gör det själv"-tepåse (som jag även brukar kalla för tyska tepåsar) tillsammans med en kopp, och fick sedan hälla på vatten själv. Fullpoäng på det. Jag föredrar alla gånger att få brygga mitt eget te, så att jag har full koll på vattentemperaturen och på hur länge det har dragit.

Tyvärr så grumlades upplevelsen av själva teet. Min gissning är att basen var en blandning av svart Assam och Ceylon, av ganska måttlig kvalité. För teet hade en sträv beska och saknade den rundhet som ett bra te har för att balansera upp dessa egenskaper. Jag är inget fan av vare sig Assam eller Ceylon, men jag brukar kunna dricka Earl Grey med behållning i alla fall. Oftast brukar jag klaga på en överdosering av bergamott (jag brukar föredra milda Earl Greys), men här var det helt klart bas-teet som utgjorde problemet.

Det är lätt att göra ett dåligt smaksatt te. Jag tror att alla någorlunda regelbundna tedrickare någon gång har druckit ett riktigt vidrigt smaksatt te. Man kan ha bas-te av dålig kvalité (mycket vanligt). Man kan ha ett bas-te som inte passar smakmässigt eller karaktärsmässigt med smaksättningen (vanligt med moderna Darjeeling-baserade blandningar). Man kan ha ett bas-te av en genre som passar dåligt med smaksättningen, eller en dåligt synkroniserad mix av te-genrer (vanligt exempel är smaksatt vitt och grönt te, eller blandningar med både vitt, grönt och svart te).

Man kan ha en smaksättning som är för stark och dränker smaken av bas-teet (detta görs ofta medvetet om basteet är av dålig kvalité. Man kan ha en smaksättning som smakar för artificiellt. Man kan ha en blandning av smaksättningar som är obalanserad (smaker som inte passar ihop/en smak som helt överskuggar en annan smak ect). Man kan också ha en smaksättning som helt enkelt är av generellt dålig kvalité (dvs billig).

Det senaste exemplet upptäcker jag tydligare än var jag skulle önska. Jag får nämligen vansinnigt ont i magen av te som smaksätts med artificiell jasmin-essens. Te som smaksätts genom att det får ligga och dra med äkta jasmin-blommor ger däremot inga problem. Exemplet med en dåligt synkroniserad mix av te-genrer har jag stött på flera gånger, t.ex. i blandningar som inkluderar både vitt te och svart te - teer som ska bryggas vid helt olika temperaturer och ofta olika länge. Svart te är dessutom totalt smakdominant över vitt te. Det känns som att sådana blandningar är dömda till att bara bli extra bittra på grund av det vita teet, men i övrigt smaka svart te.

Det finns teföretag som inser betydelsen av bas-teets kvalité när man smaksätter te. Exempel är Mariage Frères, Le Palais des Thés, och Kusmi. Det räcker en lång väg, och det tycker jag ofta är värt att betala mer för.

Men i slutändan så ankommer allt på personliga smakpreferenser. Det finns t.ex. inget som skulle kunna få mig att köpa ett grönt te smaksatt med mint och vanilj, även om det var från Mariage Frères; tillverkat på Uji-Sencha av toppkvalité, med bourbon-vanilj och äkta mintblad, och välsignat av Påven därtill. Trogna läsare vet hur skeptisk jag är mot smaksatt grönt te, och mint och vanilj tillhör de smaker som mina smaklökar vägrar acceptera tillsammans med te. Det är en av de mest vedervärdiga kombinationer jag kan tänka mig. Och ändå, så verkar det finnas folk som tycker om det.