torsdag 28 februari 2008

Yum cha i Montreal

Jag hade nöjet att tillbringa helgen i Montreal, och passade naturligtvis på att utforska vad staden kunde erbjuda teentusiasten. Jag hade hört att Montreals Chinatown var sevärt, och efter att ha förklarat att jag var ute efter yum cha (dricka te och äta dim sum) blev jag rekommenderad dim sum-restaurangen "La Maison Kam Fung" som låg lite undanskymd på andra våningen i ett modernt huskomplex i Chinatown. Det var söndag, och eftersom söndag är den dag då kinesiska familjer traditionellt sett äter dim sum tillsammans fick jag också tipset om att gå dit innan kl 11, för att slippa köa för att få bord. En frunch, alltså.

Restaurangen var nästan full när jag kom dit men jag hade inget problem att få ett bord. Normalt sett tycker jag att det är ett tecken på dålig service när en restaurang höjer ögonbrynen och frågar "only one?" när det kommer en ensam gäst, men för dim sum-restauranger är det till viss del legitimt. Dim sum-rätter kommer nästan alltid i tripletter eller kvartetter (fyra dumplings av samma sort eller tre vaniljbullar av samma sort) så som en ensam gäst får man nöja sig med att beställa ett fåtal rätter för att orka äta upp maten, och får inte samma variation som om man är flera. Dim sum är sannerligen ett nöje som man borde engagera vänner eller familj i. 4-8 personer är optimalt.

Jag fick omedelbart en kanna te och en tekopp efter att jag hade satt mig ner. Jag hade hoppats på oolongte men det svåridentifierade teet verkade snarare vara ett grönt sådant. Det var ganska milt med ett litet bett av beska och varken särskilt höigt eller vegetabiliskt. Lite vagt blommigt och örtigt, men inte ett te som hade varit en höjare att dricka ensamt.

Men nu behövde jag ju inte dricka det ensamt. För i gången mellan borden bredvid mig gled det förbi en vandrande buffé i form av servitriser som körde runt tallrikar, bambukorgar och värmekärl med dim sum och basunerade ut dess innehåll på kinesiska och ibland franska och engelska. De flesta talade engelska och beskrev innehållet i sina rätter om man bad dem att stanna upp. Hungrig som jag var valde jag omedelbart en tallrik med fyra ångkokta räkdumplings som min första rätt. Goda, men inte märkvärdiga. Förvånansvärt nog fick jag ingen sås till.

Jag blev oerhört lycklig när jag insåg att min favorit-dim sum rullade förbi. ”Rice Noodle” löd den engelska beskrivningen, men det är en ganska missvisande sådan. ”Geggigt risfodral med fyllning och söt soja” skulle jag beskriva det som. Wikipedia kallar det ”Rice noodle roll”. Jag tog en tallrik med tre fodral med räkor och koriander och den var helt gudomligt god.

Min tredje rätt blev tre stekta dumplings (gyoza kallas den japanska motsvarigheten) med fläsk- och grönsaksfyllning. Stekta dumplings serveras traditionellt sett med vinäger och även om jag inte alltid tycker att det är den godaste såsen till så har generationer av dim sum-kockar ändå valt den av en anledning. Rätten var helt okej, men inte lika bra som de andra jag åt den morgonen.

Efter tre rätter var jag proppmätt, betalade mina $11.75+dricks (ca 90 kr) och gick lycklig därifrån, men med huvudet fullt av bilder av alla fantastiska dim sum som jag låtit passera förbi mig; friterade kycklingfötter, stekta nudlar med grönsaker, ungsbakta bullar med fyllningar av köttfärs, vaniljkräm eller kokosvaniljkräm, vårrullar, ångkokta minibläckfiskar, friterade dumplings, friterade sesambollar fyllda med söt bönkräm, won ton-soppa, ångkokt bok choy, stekt ris med bacon, ångkokt fluffig risdeg med köttfyllning, ångkokta dumplings med otaliga fyllningar, små eleganta bakelser, nybakta kakor direkt från plåten, revben i sötsur sås, glutinöst ris med kött och grönsaker virat i lotusblad, tofurullar, mangopudding… behöver jag säga att jag inte kunde motstå att komma tillbaka nästa morgon?

Efter att jag hade satt mig ner och fått mitt te – samma sort som gårdagen, men lite överbryggt - insåg jag att värdinnan frågade de kinesiska gästerna efter cha - dvs. vilket te de ville ha - och att de flesta svarade oolong. Ett lärdom inför framtida besök till dim sum-restauranger: fråga efter teutbudet innan man sätter sig ner. På Aroydee i Stockholm har de alltid frågat mig vilket te jag vill ha, men det kanske är ett undantag. Denna måndagsmorgon var det betydligt färre besökare, och därmed också färre vagnar som behövde rullas omkring fler varv innan de blev tomma. Ju längre tid innan rätten når munnen desto tristare blir den, naturligtvis. Nu led jag inte särskilt mycket av det, får jag väl erkänna.

Jag åt stekta dumplings med fläskfyllning, som var betydligt bättre än de jag åt dagen innan. Jag åt ”rice noodle” med fyllning av grillat, kinesiskt fläsk. Också mycket gott, men kanske lite väl smakrikt. Jag beställde sedan en underlig fyrkant som inte ville lämna min blick ifred; stekt kastanjepudding. Den var tyvärr ingen höjdare och den enda rätt jag åt på La Maison Kam Fung som jag inte gillade alls. Som plåster på smaklökarna beställde jag en tallrik utsökta ungsbullar med fyllning av kokosvaniljkräm, och efter att ha druckit upp en kanna te gick jag därifrån minst lika mätt och belåten som dagen innan, med vetskapen om att jag skulle stå mig fram till kvällen.

Jag kan varmt rekommendera ett besök på Kam Fung för besökaren i Montreal. På en söndag, gå dit innan 11. På en vardag, gå dit kring 12 eller efter kl 19. Och se till att ha gott om utrymme i magen.

lördag 16 februari 2008

Gong Fu Cha - ett jätteinlägg

Te kan vara en värmande dryck man dricker ur en jumbomugg med hjärtan och kaniner på, klädd i pyjamas en söndagsmorgon. Te kan vara en njutning man delar med en nära vän under långa, djupa samtal. Men te kan också vara en festdryck serverad till många vid ett tillfälle man vill ska kännas lite speciellt.

Te kan bryggas för att pigga upp; grusögt en tidig vardagsmorgon. Te kan bryggas för att ge lugn och koncentration; i skål sittandes i en mjuk soffa. Te kan också bryggas omständigt och elegant; för att ge största smakupplevelsen tillsammans med det bästa intrycket.

De asiatiska teceremonierna sammanfogar flera av dessa element till en helhet. Den japanska ceremonin handlar om att giva lugn, fokus och estetik. Zen förkroppsligat. Varje liten gest är fylld med symbolik. Det är tradition; det är perfektion; det ska inte förändras. Ceremonins syfte har högre värde än smaken på teet. Teet är ett medel, inte ett mål.

Gong Fu; teceremonin i Kina och Taiwan, har sinnena i centrum. Smak och doft över alla andra, men även hörsel, syn och känsel. Det kan vara en enkel och högst personlig teceremoni - jag gör ofta gong fu cha bara åt mig själv - eller den spektakulära höjdpunkten på en tebjudning.

Gong Fu är synonymt med Kung Fu, det vi oftast förknippar som en kampsportsgren, och kan tolkas som "mästerlig förmåga". Cha är det kinesiska ordet för te (jämför hindiskans chai), och Gong Fu Cha är alltså "te bryggt med mästerlig förmåga".

Vid sidan av teet är hjärtat av ceremonin tekannan. Av tradition är det en Yixingkanna som ska användas, dvs. en liten kanna gjord av lera från staden Yixing i Kina. Yixingkannor kan rymma allt från 0.5 dl till 1 liter vatten, men de kannor som oftast används i Gong Fu cha rymmer 1-2 dl. Bilden här till höger visar en av mina egna kannor som jag köpte under ett besök i Kina, och som rymmer ungefär 1.2 dl.

Yixingkannor är ett så brett ämne att det meriterar ett inlägg i sig, så oss stanna vid att tillägga att de traditionellt sett inte har någon brygginsats av metall, utan formas med ett litet keramikfilter innan hällpipen som fångar upp blad ner till en viss storlek. Det är anledningen till att svarta te inte passar för Gong Fu. Svarta teblad är oftast för små för att kunna stoppas av kannans inbyggda filter, och följer då med teet i koppen och gör deet beskt.

En av de viktigaste sakerna att förstå med Gong Fu är att det är en högtemperaturbryggning. Man bör sträva efter att hålla en jämn, hög temperatur genom hela bryggningen. På grund av det lämpar sig Gong Fu dåligt för gröna och vita teer, som vill bryggas vid lägre temperaturer.

Vi har allstå sett att det finns olika anledningar till att inte brygga vitt te, grönt te eller svart te med Gong Fu. Det som däremot lämpar sig alldeles utmärkt är oolongte och pu-er. Oolong-Gong Fu får sägas vara något mera utbrett, och det är också den Gong Fu som jag har försökt träna upp det senaste året. Vid Gong Fu brygger man små volymer te många gånger, och även av den anledningen passar oolong och pu-er, eftersom bra oolong bör kunna bryggas om +4 gånger och bra pu-er +7 gånger. Men ett storbladigt, högkvalitativt svart te går förstås också bra.

Gong Fu är inte bara en tjusig ceremoni. Det är också ett ruskigt bra sätt att få gott oolongte på. Och är det något jag har passion för så är det gott oolongte. Så, vad behövs? Vi börjar med det absolut nödvändiga:

a) Ett trevligt te
b) En lerkanna
c) Tekoppar. Antingen en kopp som rymmer samma mängd som tekoppen (om du bara brygger åt dig själv) eller flera mycket små tekoppar som rymmer 1-3 matskedar te (om du brygger åt flera).

Sedan har vi det praktiska men mindre nödvändiga:

d) En vattenbricka
e) En serveringskanna

Till sist några Taiwanesiska tillägg, som jag själv inte använder än:

f) Bryggverktyg (säljs ofta i set) för att mäta upp teet, rengöra kannans hällpip m.m.
g) Doftkoppar

Om vi antar att vi har a-c) så kan vi sätta igång att brygga:

1) Mät upp te i tekannan. Det finns två möjligheter. Antingen att använda mycket te i förhållande till tekannans storlek, och låta det dra mycket kort tid. Eller att använda mindre te och låta teet dra längre. Risken med den andra metoden är att man drar ur för mycket smak från teet på en gång, så att man inte kan brygga om det lika många gånger som med första metoden. Själv brukar jag lägga i så mycket teblad i kannan så att de helt täcker botten på kannan. Eftersom Gong Fu-traditionalister hävdar att te och metall är en dålig kombination brukar jag använda en olivsked av trä (en sådan med små runda hål i) för att ta te ur teburken med.

2) Skölj teet/väck teet till liv/värm kannan. Ta vatten med den temperatur som rekommenderas för att brygga teet i och häll det i kannan så att det flödar över lite. Om det bildas skum på ytan bör man använda locket för att ta bort skummet och sedan skölja av locket. Låt vattnet stanna i kannan i 5-15 sekunder, och häll sedan bort vattnet (med locket på, annars kommer du spilla) in i tekoppen/tekopparna. Denna procedur värmer upp kannan och kopparna, sköljer bort ev. damm och smuts från teet och börjar väcka de torkade tebladen till liv inför den ordentliga bryggningen.

3) Töm sköljvattnet ur tekopparna. Vi vill ju kunna dricka det riktiga teet ur dem, och eftersom vi vill att kannan ska vara så varm som möjligt brukar man hälla av vattnet på kannan (ja, i Gong Fu blir kannan blöt både på insidan och utsidan). Det är nu en vattenbricka (d) är praktisk. Den samlar upp vattnet så att man inte behöver sitta med kannan i en pöl. Men har man ingen tebricka går det ofta att improvisera fram en, eller brygga teet i köksvasken.

4) Bryggningen börjar. Häll varmt vatten i kannan så att det svämmar över lite, och sätt på locket. Häll mer vatten på locket och kannan. Låt det brygga i 30-90 sekunder. Bryggtiden kan variera väldigt beroende på vilken tesort du använder och hur mycket teblad du har i kannan. Det är något man måste prova fram själv - lära känna teet.

5) Häll teet i tekopparna. När tiden har gått kan du antingen hälla teet direkt i tekoppen/tekopparna eller hälla det i en serveringskanna (e), ifall alla inte har druckit upp teet som finns i kopparna. När de har druckit upp häller man istället upp teet från serveringskannan.

Eftersom teet kommer vara starkare i botten av lerkannan är det viktigt att göra sin hällning så att alla tekoppar får ungefär samma styrka på teet. Koppen som fick den första slurken te bör också få den sista. Använder man en serveringskanna löser man det problemet, eftersom teet kommer mixas automatiskt när man häller det i serveringskannan. Men gör man bara Gong Fu åt sig själv så har man förstås inte det problemet, eftersom det bara finns en kopp att hälla i.

Att göra en duglig upphällning är inte svårt, men att göra en mästerlig upphällning är sådan som kinesiska temästare spenderar trettio år med att lära sig. Vilken höjd bör man hälla teet från för att maximera smaken och aromen, vilken handrörelse är bäst, hur tömmer man lättast ur de sista dropparna ur kannan?

6) Drick teet och tillfredsställ dina sinnen. I Taiwan häller man först upp teet i en förvärmd, högre och smalare doftkopp (g), för att sedan hälla teet från doftkoppen till drickkoppen. Man börjar med att föra doftkoppen till näsan och andas in teets aromer, för att sedan dricka det i en härlig klunk från drickkoppen. Men naturligtvis kan man dofta på teet utan att ha en doftkopp! Ta tid på dig att uppleva eftersmaken och lek runt med tungan i munnen.


7) Fortsätt bryggningen. Upprepa 4-6) , men med några sekunders längre bryggtid för varje ny bryggning. Upprepa tills teet inte längre har tillfredsställande styrka. Och glöm inte att regelbundet hälla nytt varmt vatten utanpå kannan, för att hålla den varm. Du kommer förmodligen behöver koka upp nytt vatten med jämna mellanrum, för att vara säker på att det är varmt nog.

8) Slutet och den tråkiga biten. Töm tekannan på blad och skölj ur den och locket med vatten (använd inte diskmedel). Ställ den upp och ner för att torka. Om du har en tebricka så tömmer du den på vatten, sköljer av den och låter den torka bredvid. Tekopparna kan du förmodligen diska med diskmedel.

Nu lät det här som en lång och krånglig beskrivning, men det är verkligen inte så svårt. För mig känns det alltid lite extra speciellt när mina smaklökar bestämmer sig för att de är sugna på oolong och jag plockar ner en av mina lerkannor från hyllan. Som att jag visar lite extra kärlek till teet.

För den som vill ha mer bildbeskrivningar så finns det flera andra beskrivningar av Gong Fu cha på svenska, bl.a. hos House of Tea. Det här var helt enkelt min variant med mina personliga erfarenhter.

Och för den som känner "wow, det här måste jag testa!" så finns det flera olika sätt att få tag i de accessoarer som behövs. I Stockholm säljer bl.a. In the Mood for Tea och Grace Tea House Yixingkannor och Gong Fu-koppar. Grace Tea House har även tebrickor. Jag skulle inte rekommendera att köpa de billiga, anonyma lerkannor som finns i vissa asiatiska livsmedelsbutiker.

På nätet så skulle jag rekommendera FunAlliance som förstagångskälla. De har allt som behövs för Gong Fu till jämförelsevis vettiga priser. Kvalitén är vad man betalar för, men inte dålig alls.

torsdag 14 februari 2008

Terecension - Golden Monkey

Efter en forumförfrågan om bra kinesiska svarta teer (eller Congou, som de också kallas) blev jag tipsad om Golden Monkey. Det kostade ca 100 kr/hg hos SpecialTeas, och var den största anledningen till att jag valde att beställa från just den tesajten. Det var det enda teet som jag beställde i större mängd från dem. Jag ångrar mig verkligen inte.

Utseendet på de svarta tebladen med några få, spridda, gyllene knoppar avslöjade inte mycket. Men när jag doftade på de torkade tebladen av China Golden Monkey (Fujian) slogs jag av den tydliga doften av kakao. Inte solid choklad, men åt mörkt kakaopulver. Mycket lovande. Jag bryggde det i en vanlig porslinskanna med kokande vatten i ungefär tre minuter.

Det första som imponenerade på mig hos det bryggda teet var hur lent det var. Inte ett uns av den sträva bitterhet som finns hos alltför många svarta teer. Det andra var en lätt sötma hos den stabila kroppen hos teet, och strax efter det en smakexplosion av starka kakaotoner, en touch av kaffe och en touch av jordighet. Kakaosmaken, tillsammans med en lätt sötma, låg kvar i munnen i flera minuter, och om jag stängde ögonen kunde jag nästan föreställa mig att jag drack en vuxen chokladmjölk.

De flesta teer blir i mitt tycke bara sämre när de passerar ljummen temperatur (särskilt gröna teer, som lätt blir bittra då) men hos Golden Monkey förstärktes bara chokladtonerna ytterligare när teet svalnar.

På påsetiketten stod det "good for multiple infusions". Jag kände mig skeptisk till påståendet - jag hade aldrig stött på ett svart te som inte blev märkbart mindre komplext till andra bryggningen - men jag hade ingenting emot att försöka, och till min förtjusning lyckades jag få ut inte bara en utan två bra bryggningar till av teet.

Jag kan inte nog rekommendera Golden Monkey för den som vill ha ett fylligt, mjukt, smakrikt svart te med tydlig kinesisk profil. Det har seglat in på andra plats på min lista över svarta favoritteer.

söndag 10 februari 2008

Terecension - Tongyu Mountain Green

När jag öppnade den här provsmakningsförpackningen från SpecialTeas för första gången och bryggde China Tongyu Mountain Green var jag inte särskilt förtjust. De torkade tebladen var långa, lätt virade och vackert blågröna med silvriga strimmor och hade en vag doft av anis. So far, so good. Jag bryggde det i ca 75 grader i de 4 minuter som rekommenderades på förpackningen, och fick ett te en tydlig kinesisk bas och ett lätt bett av bitterhet, men utan andra utstående kvalitéer. Jag drack upp det men utan större njutning.

Ovillig att ge upp bestämde jag mig för att brygga det igen en dag senare, den här gången i lite lägre temperatur; runt 70 grader, och i ca 3 minuter. Resultatet blev ett te som var väldigt lätt utan att vara vattnigt. Det hade tydlig kinesisk kropp (höaktiga, varma, örtiga toner i motsats till de mer algiga, grönsaksaktiga japanska gröna teerna) men ingen komplexitet. Det var ändå en förbättring jämfört med första bryggningsförsöket och jag gjorde en andra bryggning på samma teblad med samma vattentemperatur men lite längre bryggtid.

Andra bryggningen blev intressantare. Bitterheten från första bryggförsöket kunde anas, men inte till den grad att det störde. Jag undrar om det inte snarare är den "positiva bitterhet" som kineserna kallar Gan; en mynta-aktig bitterhet som följs av en sötaktig upplevelse i munnen. Det första, dominerande smakintrycket var den kinesiska kroppen, som sedan överlagrades av toner som drog mina tankar åt thaibasilika och fänkålsfrö. Lite lakritsaktigt, lite mynta-aktigt. Och efter dem en eftersmak av bröstsocker. Eftersmaken hade kunnat vara längre eller lenare, men den är inte dum.

Tonyu Mountain Green är ingen omedelbar favorit, och inte speciellt nog eller billigt nog (65 kr/hg) för att jag ska beställa mer av det, men efter andra bryggförsöket kan jag åtminstone konstatera att jag kommer dricka upp resten av provsmakningsförpackningen.

torsdag 7 februari 2008

Terecension - Clouds and Mist Organic

Beställningen från SpecialTeas har äntligen kommit och jag har börjat sörpla mig igenom provsmakningsförpackningarna. Objektet för denna recension, China Clouds and Mist Organic, är ett ekologiskt, grönt te för ca 60 kr/hg som jag faktiskt måste utnämna till det bästa gröna vardagsteet jag har druckit hittills.

Jag beställde det dels på grund av det vackra namnet, men framför allt på grund av beskrivningen om "vegetabiliska" toner i teet. "Vegetabilisk" är ett attribut som ofta tillskrivs japanska gröna teer, och som frekventa läsare vet så hyser jag stor uppskattning för japanska teer. Men jag vill också utforska den fantastiskt rika tradition som finns hos kinesiska gröna teer, och min kinesiska favorit hittills (Tian Mu Green, recenserat 14:e juni) hade en mycket trevlig mix av japanska och kinesiska drag.

Jag bryggde Clouds and Mist i 70-75 grader i 2-3 minuter. Min erfarenhet är att kinesiska gröna teer ofta ger en blekare färg hos drycken än vad japanska ger, utan att för den delen vara underbryggda. Jag kvävde därför impulsen att brygga det längre, trots den ljusa gulgröna färgen. Den första klunken avslöjade ett lent, friskt te med väldigt mycket "grön" smak. De första tonerna hade tydliga japanska drag - subtila toner av sparris och nori-alger - som sedan gav rum för en mer traditionell, kinesisk smakprofil som för tankarna till en hö och gräsfyllda ängar på heta sommardagar. Eftersmaken är lite lätt blommig med svaga rostade toner, men den är tyvärr inte särskilt lång.

Andra bryggningen gav en liten förstärkning åt de kinesiska elementen och en liten förminskning åt de japanska. Kanske var den lite sötare, men den totala frånvaron av bitterhet gjorde sötman mindre viktig.

Clouds and Mist skriker "grönt te". För mig är det här en perfekt balans av gröna smaker. Det är kanske inte lika komplext eller smakrikt som Tian Mu Green, men för priset och för faktumet att dessutom är ekologiskt så tycker jag att det här är en riktig fullpoängare.

onsdag 6 februari 2008

Terecension - Emperor Yunnan


Häromdagen insåg jag med förskräckelse att min favorit bland svarta teer (Yunnan Golden Temple, recenserat den 11:e september) var näst intill slut. Och jag hade inte varit förutseende nog at inkludera någon Golden Yunnan med mina senaste tebeställningar. Suget efter svart te har varit stort de senaste veckorna, och eftersom jag inte kunde tänka mig att vara utan Golden Yunnan ett längre tag så tog jag mig till en av de lokala tebutikerna i London, Ontario.

Deras version av Golden Yunnan hette Emperor Yunnan. Det gick att få 25 g för ca 35 kr. Inte alls billigt ens med Tebloggarens mått, men å andra sidan gillade jag att det gick att köpa en så liten mängd. Jag var ganska skeptisk till att jag faktiskt skulle lyckas hitta ett bra golden Yunnan i en vanlig tebutik och ville inte köpa alltför mycket. Butiken fick dessutom ett minus för att de inte kunde ange vilket år och vilken säsong som teet hade skördats, men teet hade fortfarande en rik doft (som dock var mer syrlig än hos Yunnan Golden Temple) och Yunnan tål att lagras ganska länge (½-1½ år) utan att bli sämre. Butiksinnehavaren var trevlig och verkade nästan lyrisk över att få en kunde som ställde knepiga frågor om te, så jag bestämde mig för att köpa med mig ett fjärdedels hekto.

Tyvärr blev jag besviken. En av mina kollektivkamrater, som jag delade första bryggningen med, blev förtjust och tyckte mycket om teet, men jag hade teet från Upton att jämföra med, och det här var inte alls samma sak. Det torkade teet var nästan lika fullt av gyllengula knoppar, vilket är ett gott tecken, men medan Yunnan Golden Temple (YGT) var ett sötaktigt, mjukt te så var Emperor Yunnan (EY) mer kärvt. Inte bittert, men kärvt med mycket kropp (med kropp menar jag en bred bassmak som sedan överlagras med mer subtila smaker). De syrliga toner som fanns hos de torkade tebladen blommade ut hos det bryggda teet och påminde om svarta vinbär. Det var inte riktigt den syrlighet som finns hos många Assam- och Ceylonteer men det kan hända att de tydliga kinesiska basaromerna hos teet hindrade mig från att dra de parallellerna. De jordiga tonerna hos YGT fanns även hos EY, tillsammans med en del av den peppriga kryddigheten som jag verkligen uppskattade hos YGT. Men nu dränktes pepprigheten nästan helt av syrligheten. Jag testade att göra en andra bryggning som i mina ögon nästan blev bättre än den första - mjukare, men fortfarande utan den peppriga sötman som jag ville ha.

Jag blir nog tvungen att skaffa ett bättre Golden Yunnan. Det är nackdelen med att hitta så superba teer. Man vill inte gå tillbaka till något som inte riktigt är lika bra. EY var inte ett dåligt te i sig, och säkert bra i jämförelse med Yunnan av lägre kvalitéer, men det var dåligt i jämförelse med vad jag ville ha. Upton Tea Imports har sorgligt nog slut på sitt YGT, men Yunnan Sourcing LLC på Ebay har jag hört ska ha ett bra. Det låter troligt att en teexportör i Yunnan ska kunna det här med Yunnan-te, så det blir kanske en beställning därifrån.

söndag 3 februari 2008

Vatten

Vattnets förhållande till teet är så belamrat med personliga övertygelser och har en sådan snobbistisk klang att jag länge har tassat runt ämnet, med ursäkten; "Vatten är vatten. Punkt." Men det är också ett intressant ämne som berör flera djupa och filosofiska frågeställningar kring te. Inte minst den största av alla;

Hur brygger man en perfekt kopp te?


Vad som är en perfekt kopp te kommer alltid att variera från person till person, men verktygen för att komma fram till koppen förblir desamma;

a) Rätt te
- Teblad av dålig kvalité kommer att ge en dålig kopp te. Det går inte att komma undan. Likaså är förvaringen av teet viktig; i lufttäta burkar skyddade från solljus.
b) Rätt temperatur
- Från uppenbara saker som att inte brygga svart te i ljummet vatten eller grönt te i kokande vatten, till mer subtila saker som att förvärma tekanna och tekoppar
c) Rätt tid
- En minut ger ett blaskigt te. Fem minuter ger ett beskt te. Det går aldrig att strunta helt i bryggtiden.
d) Rätt bryggkärl
- En av de mer subtila faktorerna, men här handlar det huvudsakligen om att ge teet utrymme att expandera, t.ex. genom att brygga i tekanna istället för med tekula
e) Rätt vatten

Mer än 99% av en kopp te består av vatten. Det känns självklart att ett brunaktigt, metalliskt vatten från närmsta å ute i skogen skulle ge sämre te än det från en klar källa uppe i bergen. Men svenskar, som sägs ha världens bästa kranvatten, får sällan anledning att tänka "undrar om mitt te skulle bli bättre om jag använde ett annat vatten?". Här i den kanadensiska delstaten Ontario smakar kranvattnet betydligt mer klor än vad det gör hemma i Sverige. Medan mina rumskamrater filtrerar vattnet beslöt jag mig för att stoiskt använda kranvattnet, eftersom det trots allt är helt ofarligt. Den sommarstuga i Blekinge där jag spenderade mina barndomssomrar hade också ett distinkt smakande vatten, men där smakade det istället extra av järn och andra metaller.

Mina föräldrar svor på att vattnet i sommarstugan gav ett bättre kaffe, och det brukade våra gäster också anmärka på. Blir allting godare med havsluft till, eller låg det någon sanning i det? Jag har definitivt funderat på hur kranvattnet här påverkar mitt te. Trots att jag är en ihärdig motståndare till det miljövidriga flaskvattnet ligger det en viss logik i att ett distinkt, klorsmakande vatten skulle kunna störa smakupplevelsen av milda, komplexa teer som Pouchong (lättaste varianten av oolong), Long Jing (berömt kinesiskt grönt te) och Silver Needles (vitt te). Skulle teet bli bättre med buteljerat mineralvatten? Låt oss dyka in i det murriga hopkok av påståenden som görs om vatten och te;

Vatten och lera

I inlägget om japanska tekannor nämnde jag att Kyusu av lera anses kunna ta bort bitterhet ur teet. Samma påståenden görs för de Yixing-lerkannor som används vid gong fu-bryggning (jag lovar, jag ska skriva ett inlägg om gong fu). Förutsatt att man har en kanna som har gjorts av bra lera (= dyr lerkanna). Dålig lera kan istället bidra till att försämra ens te. Och för subtila teer kan det vara negativt att brygga dem i lerkanna över huvud taget, eftersom det uppges att leran kan ge ifrån sig vissa smaktoner. Alternativet? En kanna eller Gaiwan i glas eller porslin.

Vatten och silver

I flera intressanta diskussioner har jag läst om silvrets påstådda goda egenskaper för vatten. Att koka vatten i ett silverkärl sägs ge ett vatten som smakar klarare och renare. Att brygga te i en silverkanna sägs ge liknande resultat, om än i mindre grad. Gamla brittiska silverkannor kanske inte är högsta modet, men det finns all anledning att använda ert arvegods.

Å andra sidan hävdar de flesta gong fu-skolor att metall absolut inte bör få komma i kontakt med teet, inte ens för att skopa teet ur teburken in i tekannan. Skedar av porslin eller trä skall det vara. Att förvara te i direkt kontakt med metall som de allra flesta av oss gör blir med samma logik heller inte bra. Vad ska man tro? De flesta högklassiga tehandlare jag har varit hos har haft sitt te i metallburkar, och om det funkar för dem så funkar det för Tebloggaren.

Vatten och framtiden

"Teet blir bäst om det bryggs med vatten från samma region som teet odlas i " har en taiwanesisk temästare sagt. Det låter inte orimligt att teplantorna skulle ha förädlats genom århundradena för att åstadkomma det bästa resultatet för det lokala vattnet. Men för majoriteten av alla människor är det naturligtvis inte möjligt att åka till en asiatiska provins och hämta vatten varje gång vi vill brygga te. Men tänk er trettio år in i framtiden - är det orimligt att en entrepenör exporterar "Provinsvatten" märkt "Fujian", "Yunnan", "Darjeeling" och "Assam" till väst, som vi kommer kunna köpa på flaska hos våra tehandlare på samma vis som vi idag köper vanligt källvatten?

Ger "rätt vatten" tillräckligt stor smakvinst för att det ska vara värt besväret? Måste vi ha en perfekt kopp te, eller räcker det med en bra kopp te? A-c) ovan är förmodligen mer värda att lägga vilk på, men ultimat är det en fråga som är upp till var och en att svara på.

lördag 2 februari 2008

Recension - Vattenkokare med justerbar temperatur

Vattenkokare är fantastiska. Jag insåg inte hur beroende jag skulle bli av dem förräns jag fick en av min far, som hade fått den i gåva och påstod att han inte behövde någon. Jag upptäckte att inte bara går det åt mindre el för att koka upp samma mängd vatten som i en kastrull, det går också oerhört mycket fortare. Och vattnet kyls inte av lika snabbt som när man värmer vatten i mikrovågsugnen, och får inte någon underlig bismak.

Nackdelen med konventionella vattenkokare är förstås att de kokar vattnet. När vi brygger vitt te, grönt te och oolongte vill vi inte nödvändigtvis ha kokande vatten. Då måste man spendera tid med att låta vattnet svalna, eller blanda ut det med kallt vatten. Det är inte alltid man har tid med det, och det vore helt klart trevligare att slippa. En annan nackdel är att vattenkokarens stormkokning enligt flera källor jag har läst kokar bort syre ur vattnet, vilket ska resultera i sämre te. Men vattnets relation till te är ett så komplext ämne att det meriterar ett eget inlägg.

Idén med vattenkokare där man själv kan bestämma temperaturen på det värmda vattnet är inte ny, men fram tills nyligen har de bara funnits i väldigt dyra varianter anpassade för tehus eller restauranger. Teknologin börjar som tur väl är äntligen hinna ikapp den glade hemmabryggaren. De två hushållsvänliga tevattenkokarna jag har hittat är UtiliTEA från Adagio, som rymmer ca 9 dl vatten och kostar ca 320 kr, och Upton's Variable Temp Electric Kettle, som rymmer ca 11 dl vatten och kostar ca 280 kr.

Jag äger själv en Upton's Variable Temp Kettle, som jag önskade mig i födelsedagspresent förra året i samband med att jag gjorde en tebeställning från USA. Vad borde ha förutsett var att vattenkokaren skulle komma med en amerikansk stickkontakt. De passar inte i svenska eluttag. Var jag inte kunde ha förutsett var hur osannolikt dyrt det är att hitta en kombinerad adaptor och transformator som hanterar de 1200-1400W som en vattenkokare drar. Det resulterade i att tekokaren stod undanställd och väntade i flera månader innan jag pressade ner den i min kanadensiska packning och tog med mig den till Nordamerika.

Upton-kokaren har en liten ratt där man kan ställa in temperaturen på en ungefärlig skala. Lite som en gissningslek. Den funkar absolut bäst om man ska göra många uppkokningar vid samma temperatur (t.ex. när man brygger oolong enligt Gong Fu-metoden, eller högkvalitativt grönt te). Jag brukar ställa in ratten ungefär som jag tror blir bra, och sedan mäter jag temperaturen med min digitala vattentermometer och justerar ratten igen vid behov. Nästa gång jag ska koka upp vatten vet jag vilken temperatur det blir. Eftersom det inte är bra att koka upp samma vatten två gånger (syret igen) brukar jag låta det svalna lite om jag har bryggt det för varmt. Den funkar naturligtvis också jättebra om man ska ha kokande vatten (för svart te eller pu-er) eftersom man då bara behöver vrida ratten till max.

Kokaren är snabb och estetiskt tilltalande. Den är lätt att hälla ur, och värme-elementet sitter under bottenplattan. Värme-elementet kommer alltså inte i kontakt med vattnet, och det anses vara en fördel för vattnets bryggkvalitéer. De enda två klagomålen jag har är dels att vattenkokaren hade kunnat vara större (för 1-2 personer funkar det bra, men skulle jag ha tebjudning skulle den nog vara för liten) och dels att det hade varit helt underbart om den hade varit digital. Förmodligen är det en tidsfråga - inom tio år tror jag att vi kommer se digitala vattenkokare - men vi är inte där än.

Och ja, det tredje klagomålet är väl att varken Adagios eller Uptons vattenkokare går att få med europeisk stickkontakt. Karen på Upton Tea Imports rekommenderade mig följande adaptor/transformator när jag berättade för henne att jag ville ta med mig deras vattenkokare tillbaka till Sverige. Att inhandla både vattenkokare och adaptor är inte helt billigt, så låt oss hoppas att tillverkarna snart inser vilken potential de europeiska tekunderna har.