onsdag 16 maj 2007

På jakt efter svensk tekultur

Engelsmännen har English Breakfast, Yellow Label och Earl Grey. Antingen med mjölk eller socker eller eventuellt med en citronskiva i Earl Grey-fallet. Mer än 95% av teet konsumeras i påse. Araberna tar gärna samovarkokat te med mycket socker och kanske mynta eller rosenvatten i. Kineserna och japanerna har sina rena gröna lösteer och skulle förfasa sig över om någon fick för sig att hälla mjölk eller socker i. Hur kan man förstå så olika tekulturer?

Den viktigaste faktorn för hur ett lands tekultur har utvecklats måste vara tillgången på te. Låt oss spekulera i hur det kan ha gått till. Under flera hundra års tid var Kina det enda landet där te odlades. Här kunde man få te nyskördad och färskt, och det var också de enklaste metoderna för att processa teet som gav grönt och vitt te. De enklaste metoderna var de metoderna man upptäckte först, och därmed det man vande sig vid. Grönt te lämpar sig däremot dåligt för lagring och transport. Kina är ett stort land med långa transportsträckor, och kineserna upptäckte säkert tidigt vilka teer som passade bäst för långa transporter: pu-er och svart te. Kineserna i de avlägsna provinserna fastnade mer för pu-er än för svart te, men när Mellanösterns folk började handla med Kina via Sidenvägen verkar det som att de orientaliska handelsmännen tog det svarta teet till sina hjärtan. Det är inte orimligt att europeernas första kontakt med te skedde genom orientaliska handelsmän på marknaderna vid Medelhavet. Det svarta teet blev europeernas bild av te. När Ostindiska Kompaniet sedan började etabera handel med Kina letade man just efter sådant te. Man fick säkert med sig även grönt te, men när man upptäckte att det tappade mycket mer smak än det svarta teet efter det år det tog att segla hem till England lät man bli att ta hem mer.

För det andra kan vi konstatera att te sällan serveras ensamt. Det är trevligt att ha något att äta när vi dricker te. En del smaker komplementerar och förstärker varandra, medan andra kraschar och förstör varandra. Grönt te passar till de lätta, wokade och ångade smaker som är vanliga i den asiatiska kulturen. Majoriteten av befolningen i östasien är laktosintoleranta - och grönt te går dåligt ihop med mjölk. Folket i Mellanöstern behövde ett te som kunde stå upp mot deras kryddiga, mustiga grytor och söta bakverk. Svart te med socker, mynta eller kanske något kryddkorn stod väl upp mot dessa rätter. Engelskmännen behövde något som stod upp mot deras kraftiga frukost; korvar, bacon, bakade bönor, omelett... och det resulterade i att de kraftiga, djupa svarta teerna från Assam och Ceylon blev populära. De har fylligheten för att stå upp mot fet, flottig, salt mat men kräver mjölk eller socker för att beskan ska balanseras upp. Kraftiga svarta teer med socker och mjölk blev en naturlig utveckling.

Sverige då? Den traditionella svenska frukosten är betydligt lättare än den engelska. Ett par smörgåsar med skinka eller med ost och marmelad. Havregrynsgröt. Ett kokt ägg. Fil och flingor eller müsli. Det är ganska sällan vi svenskar äter stekt mat till frukost. Det ger en förutsättning för lite lättare svarta teer som komplement till frukosten. På det viset är det förvånande att Darjeeling inte är vanligare än vad det är i Sverige. Kanske beror det på att det är en annan måltid som har etsat sig in i våra tesinnen; fikan. En klassisk fika med ett flertal söta, krispiga småkakor och kanske en sockerkaka eller en tårta. Till detta kompletterar söta och blommiga teer bra. Och hjärtat i den svenska tekulturen får väl sägas vara smaksatt, gärna fruktigt svart te, med mjölk och/eller socker. På senare tid har även rooibos intagit allt starkare position hos tedrickarna. Jag tror att det har flera orsaker. Gemene människa i Sverige är osäker på hur man brygger te, och rooibos är svårt att misslyckas med. Det blir inte beskt. Folk letar också efter koffeinfria alternativ. Rooibos är heller inte lika tungt som svart te.

Ser man till vår svenska matkultur så har vi en stor blandning av smaker. Vår frukost är som redan nämnt en lätt historia som bäst borde kompletteras av ljusa svarta teer som Darjeeling och ljusa oolonger. Stekt strömming och potatismos... varför inte ett japanskt grönt te? Stekt fläsk och löksås... en blanding med ett uns lapsang i, som Sir John eller Sir Williams? Kalops med rödbetor... en mörk oolong? Vi dricker sällan te som dryck till våra huvudmåltider, men det finns mycket spännande kvar att utforska på det området.

söndag 13 maj 2007

Vilse i havet av grönt te

Våren har blommat ut i gröna blad och fruktträdsblommor, och nu har säsongen för grönt te börjat. Det börjar gå att få tag på färskskördat grönt te från 2007, och eftersom grönt te tål lagring sämst av alla teer (möjligtvis med undantag från vitt te) är det de kommande månaderna som grönt te ska avnjutas.

Tebloggaren har druckit ganska mycket grönt te i sina tedrickardagar, men detta har varit ospecificerat grönt påste eller smaksatt grönt te. Först på senare tid har jag börjat beta av kända sorter som Sencha, Long Jing, Bai Mu Dan (som i och för sig oftast klassas som vitt te), Genmaicha och Gunpowder. Och de flesta av de sorterna har jag inte druckit nog för att kunna avgöra vad jag föredrar för gröna teer.

Sålunda kommer det bli mycket drickande av gröna teer framöver. Men vad ska man börja? Jag tittar i mina teböcker och jag tittar på tesajter, och det finns dussin och åter dussin olika sorters gröna teer med något olika smakbeskrivningar. Jag måste förstås testa den kinesiska skolan versus den japanska skolan. Gräsigt och örtigt versus friskt och algigt. Japanskt ångat grönt te med hela blad följer en ganska enkel skala i grunden:

Bancha - Enklaste standarden. Tidigare japanernas standardte.
Sencha - En grad bättre än Bancha. Numera japanernas standardte. Rent, smakrikt och trevligt.
Guykuro - En grad bättre en Sencha. Exklusivt och inte direkt ett vardagste.

Japanerna verkar inte vara mycket för att smaksätta teet (även om körsbär är en av de populärare smaksättningarna), men de har ändå kommit på flera andra variationer:

Genmaicha - Bancha med puffat ris, som sägs ta bort mycket av bitterheten i Bancha. Jag har i alla fall aldrig uppfattat Genmaicha som bittert. Trevlig touche av rostat ris, om man gillar ris.
Kokeicha - Biprodukt från Matcha-tillverkningen som formas till en tallbarsaktig form. Sägs vara lite söt och majsaktig i smaken
Hojicha - Bancha som sedan rostats.
Kukicha - Ett te med mestadels stjälkar och bottenblad. Smaken beskrivs som något söt med höaktiga toner.

Jag har bestämt mig för att prova både Hojicha och Kukicha den här säsongen. Japanernas andra tepassion, Matcha (pulveriserat Guykuro som vispas till en mer eller mindre tjock vällig vid tillredning) känner jag mig däremot inte riktigt redo för.

Kinesiska gröna teer är betydligt fler och betydligt mer spretiga, och jag har inte testat många nog för att veta vad som skiljer dem åt. Efter mina goda erfarenheter av Jasmine Pearls så vill jag gärna testa Dragon Pearls, som är fint kinesiskt grönt te rullat i bollar. Men det finns så många andra val att det lutar åt en beställning från Upton Tea Imports, eftersom de har provsmakningsstorlekar.

Jag tycker att både kinesiska och japanska gröna teer har sin charm, och det kanske bli så att en 50-50-blandning av de båda visar sig vara en favorit? Mr. Tea, en bloggare som jag länkar till här till höger, har fått mig att inse hur fega vi är med att göra våra egna blandningar och att vi borde öppna upp för vår experimentlusta.

onsdag 9 maj 2007

Recension - Steam

Tebloggaren hade inte särskilt bråttom över lunchen en veckodag och beslöt sig för att leta upp den nya dumplingbar som det hade stått en notis om i en av våra större morgontidningar. Det tog en stunds solig promenad längs S:t Eriksgatan innan jag lyckades lokalisera Steam, som ligger i närheten av Vanadisplan, ungefär 10 minuters promenad från Odenplan.

Steam är ett sparsmakat inrett hål i väggen och det är uppenbart att maten inte är menad att ätas på plats. Det finns en bänk längs enda väggen att sitta på och vänta, men inga bord eller stolar.

Steams matutbud består av fyra olika sorters dumplings (kycklig, räka, fläsk och lax), samt Pekinganka. Dumplings är, för den oinvigde, fyllda knyten med tunn deg som ångkokas. Dumplingarna (de som vet hur man egentligen böjer ordet i plural får gärna berätta det) serveras antingen för sig själva, med grönsaksris eller med nudelsoppa. Tebloggaren valde 8 dumplings med nudelsoppa för priset av 85 kr, och valde 3 lax, 3 räkor och 2 fläskdumplings. I lunchpriset ingick oolongte, med möjligheten att köpa till jasminte (25 kr) samt en annan sorts te. Jag tyckte att 25 kr var väl dyrt för jasminte och skulle - säkert föga förvånande för trogna bloggläsare - ha valt oolongte även om jasminteet var gratis. Hon hade en kaka pu-er stående vid disken, men jag frågade inte ifall man kunde få pu-er-te om man så önskade. Jag borde också ha frågat om man kunde få vinäger till dumplingarna om man inte valde ris eller nudelsoppa, eftersom dumplings traditionellt serveras med vinäger i Kina.

Jag frågade kvinnan som hade Steam om vad det var för sorts oolongte och hon erkände att hon inte riktigt visste, utan att hon använde In the Mood for Tea som tekonsulter. Det bådade gott, och vid närmare inspektion av tebladen, som kom i en lyxigt rymlig tepåse, framlade jag teorin att det var ett medeloxiderat eller mörkt oolongte.

Jag hade en ganska stor transportsträcka att ta mig innan jag kom till ett lunchrum, och ungefär en deciliter av soppan läckte ut på vägen genom ett olämpligt litet hål i soppburkens lock. Jag tog ur tepåsen ur min vattenkopp efter ungefär hälften av rekommendationen "max 10 minuter" eftersom jag föredrar underbryggt oolonge framför överbryggt. Väl redo att äta fann jag att de breda risnudlarna i soppan var intressant al dente, och simmade i en tämligen mesig men ändock god buljong med ilagd koriander och chiliringar.

På Steam hade jag blivit informerad om att hennes dumplings inte riktigt var som de kinesiska, vilket stämde. Fyllningen hade mycket lösare konsistens än de dumplings jag har ätit tidigare, något som inte riktigt föll mig i smaken. Jag gillar den mjuka degen runt dumplingen, men det är trevligt ifall den balanseras upp av något krispigt i fyllningen, som koriander, bambuskott eller vattenkastanjer. Eller ifall det finns något tuggmotstånd alls i fyllningen. Det saknades i lax- och fläskdumplingarna, medan räkdumplingarna hade en något bättre konsistens. Smaken var det inget större fel på, men när det gäller dumplings får man en större smakupplevelse på Deluxe.

Teet då? Första bryggningen var lite underlig jämfört med andra mörka oolonger som jag har druckit eftersom försmaken var söt och eftersmaken var något besk. Det normala är tvärt om. Teet var dock ändå gott, och eftersom det verkade vara av god kvalité bryggde jag det en gång till. Det resulterade i ett mer balanserat te med toner av mörk honung. Gott.

Jag tycker det att det är väldigt trevligt att möjligheterna att äta dumplings sprider sig i Stockholm, och att fler asiatiska restauranger serverar oolongte till maten. Steam skulle behöva jobba lite på sina dumplingrecept, och gärna bredda sitt dumplingsutbud också, men som pionjär-dumplingbar är den berömvärd.

Var? - S:t Eriksgatan 118

När? Lunch mån-fre, öppet till 19 på onsdagar

(Dumplingarna på bilden har inget samband med Steam)

lördag 5 maj 2007

Synden är en jäktad kopp te?

Jag har hört folk säga att synden är en jäktad kopp te. Och läser man Tebloggen, med dess utläggningar om Gong Fu och multipla bryggningar, kan man lätt tro att te inte är något för den tidspressade människan. Det är naturligtvis fel. Te verkar på många uppiggande och stimulerande, men vissa undersökningar har visat att det också kan sänka halten av stresshormon i blodet. Och även fast ett fint oolongte eller vitt te kanske inte bör stressas igenom på fem minuter innan man går till jobbet, så finns det teer som passar alldeles utmärkt för det.

En generell regel är att ju mer finfördelade de torkade tebladen är, desto fortare går det att brygga teet. Svart te har en uppsjö olika beteckningar som man kan stöta på. BOP står till exempel för "Broken Orange Pekoe", som alltså är mer finfördelat än OP, "Orange Pekoe". Orange Pekoe är en standardbeteckning som inte säger särskilt mycket om teet i vår moderna tid, utan användes som en kvalitetsbeteckning förr i tiden.

Ännu mer finfördelat än BOP är CTC, som betyder "Crushed Teared Curled". De indiska Assamteerna säljs ofta som CTC. Med CTC kan du få dig en fullgod kopp te på en minut. Dock så är de teer som görs CTC ofta tunga och kraftiga teer som lätt blir beska, och de är ofta lämpliga att komplettera med mjölk och kanske socker. Eller med mjölk, socker och kryddor till en chai, som indierna ofta gör.

De flesta svarta teer passar faktiskt bra som snabbteer, eftersom de generellt sett bara kan bryggas en gång. Man förlorar alltså inget på att inte ha tid att brygga dem flera gånger. Dessutom ska de bryggas med kokande eller näst intill kokande vatten, och därmed behöver man inte ödsla tid på att låta vattnet svalna. Grönt te låter sig också bryggas relativt snabbt och lätt. Varför inte lägga tebladen i en termos och fortsätta brygga om dem när man kommer till jobbet eller plugget? Grönt te bryggs bäst i ungefär 75-gradigt vatten, men det går ju att spä ut sitt kokande vatten med kallvatten för att snabbt få ner temperaturen.

Synden är en jäktad kopp te? Jag vill snarare säga: det finns alltid tid för en kopp te.

fredag 4 maj 2007

Recension - Aroydee/Deluxe

Den kinesiska restaurangen Deluxe ligger vägg i vägg och drivs tillsammans med den thailändska restaurangen Aroydee. Den kinesofila tebloggaren hade läst mycket gott om Deluxes dim sum och släpade en solig söndag med ett par familjemedlemmar till Gamla Stan.

Dim sum är kinesiska smårätter som oftast är antingen ångkokta eller friterade, men soppor är också ganska vanligt som dim sum. Akten att äta dim sum kallas för yum cha, vilket betyder "dricka te". Te och dim sum är alltså intimt förknippade, och en dim sum-måltid utan te är ingen dim sum-måltid. Jag hade följdaktigen höga förväntningar på Deluxes te.

Samtliga tre familjemedlemmar var rejält hungriga. Vårt första konstaterande var att de flesta borden var upptagna, och upptagna av asiater. Det bådar gott för kvaliteten på en asiatisk restaurang. Efter att ha fått ett bord fick vi en bilderbok med kinesisk text och färgfotografier på drygt 40 olika rätter, där varje rätt hade ett nummer. Sedan fick vi en lista med alla nummer tillsammans med pris och kryssrutor, där man fick fylla i vilka rätter man ville ha. Vi bestämde oss för att beställa fyra mindre dim sum-rätter á 35 kr styck samt en större rätt med stekta risnudlar och biff för 105 kr. Det fanns söta dim sum, men vi planerade att fika senare och beställde därmed inga söta rätter. En i sällskapet var inte sugen på dim sum och fick istället en vanlig meny med ordinarie kinesiska och thailändska rätter.

När servitören (chefen själv, fick vi höra) kom för att hämta beställningslistan sa jag att vi ville ha te och fick frågan ifall vi ville ha grönt te, jasminte eller oolongte. Föga förvånande för trogna bloggbesökare valde jag oolongte medan en annan valde jasminte. Teet kostade 22 kr per kanna.

Våra kurrande magar blev ytterst tacksamma när den första maten anlände inom 15 minuter tillsammans med teet. Vi fick två generösa kannor som säkert rymde 5-6 dl och kinesiska öronlösa muggar av modell större att dricka det ur. Alla dim sum-rätter kom förhållandevis raskt. De ångkokta kom rykande nylagade i bambukorgar. Vissa rätter smakade lite annorlunda än våra västerländska smaklökar är vana vid, men jag tyckte att samtliga rätter var mycket goda. Vårrullarna och risnudlarna med biff var riktiga höjdare.

Tekannorna kom med tebladen i kannan. Oolongteet var ett mörkt oolongte med en mycket fyllig, behaglig smak. Ett av de bästa mörka oolongteerna jag har druckit, som enligt chefen var specialimporterat från Hong Kong. Jasminteet var också gott, om än av inte fullt lika bra kvalitet. En Deluxe-kanna te är mycket till en person, och när jag druckit upp min kanna och kände mig nöjd med min prestation blev jag förvånad när en servitris genast kom och hällde på nytt varmvatten i kannan. Jag gissar att oolongteet i min kanna med lätthet hade kunnat bryggas om ytterligare två gånger. 2 liter gott te för 22 kr är inte illa. Det var synd att vi inte riktigt hade ro att stanna kvar längre. Deluxe är ett ställe där man med lätthet kan sitta och prata bort flera timmar medan man beställer in någon till dim sum och ber om påfyllning av varmvatten till sin tekanna.

Adress: Stora Gråmunkegränd 8, Gamla Stan
Web: http://www.aroydee-deluxe.com/

torsdag 3 maj 2007

Terecension - Thailand Ming Thai Oolong

Dags att öppna en ny provsmakningsförpackning bland de som jag beställde från Upton Tea Imports.

Av utseendet att döma är Thailand Ming Thai Oolong (Ming Thai Reserve) någonstans mellan lättoxiderat och medeloxiderat. Det är rullat till bollar som ljust oolongte ofta är, men det torkade teet har en något muskig doft som är mer karakteriserade för medeloxiderat oolong än ljust oolong. Jag bryggde det i en liten Yixing-kanna i fyra bryggningar. Förmodligen hade det tålts att bryggas fler gånger, men man blir mätt på te efter ett par deciliter.

Första bryggningen var blommig med en touch av syrén i smaken. Kanske inte så blommig som vissa andra oolongteer kan vara vid första bryggningen, men å andra sidan hade första bryggningen en trevlig sötma som ofta inte framträder förräns vid senare bryggningar. För att vara en första bryggning var den mycket bra. Eftersmaken är lång och blommig.

Andra bryggningen är något mindre komplex. En märkbar del av blommigheten är försvunnen och ersatt av en mörkare karaktär med ett nätt och jämnt märkbart sting av beska. Eftersmaken är söt.

Tredje bryggningen är balanserad och en viss del av blommigheten har återvänt. Kanske bryggde jag andra bryggningen för länge. Tredje bryggningen är i alla fall ett mycket gott, sött och bloomigt ljust oolongte utan någon beska men med lite fylligare smak än första bryggningen.

Även fjärde bryggningen stod sig bra utan att bli tunn som vissa oolongteer kan bli efter ett par bryggningar.

Thailand Ming Thai Oolong är ett mycket gott oolongte, men för oss svenskar är det nog inte värt besväret att importera det från USA som jag gjorde när det finns liknande teer - som högklassiga Taiwanesiska oolonger - hos några av våra inhemska tehandlare.