Oxidering
Låt oss börja med oxidering. I längden är det omöjligt att förhindra oxidering, eftersom all luft innehåller syre och vi inte kan undvika att åtminstone öppna våra burkar (eller andra förvaringskärl) när vi vill dricka vårt te. Oxidering försvagar smaken på teet och kan ibland också förändra den.
De flesta organismer har i sin naturliga form ett skydd mot oxidering. Hos ett teblad utgörs detta av ytan på tebladet, som skyddar de inneliggande cellerna. Så fort vi delar tebladet i bitar exponeras cellerna som då är känsliga för oxidering. Desto större cellytor som exponeras eller desto fler ytor som exponeras desto kraftigare blir oxideringen. Finfördelat te (BOP, t.ex.) är därmed känsligare än helbladigt te. Allra känsligaste är pulveriserat te, som Matcha, men också te till tepåsar. Japanskt te är ofta finfördelat, och tillsammans med faktumet att det ofta är grönt leder det till att japanskt te hör till de absolut känsligaste teerna.
Det finns flera sätt att minska effekterna av oxidering. Det första är att förvara sitt te i burkar med dubbla lock (ett innerlock och ett ytterlock). En viss mängd luft kan bara oxidera en viss mängd te, sedan minskar "oxideringspotentialen". Dubbla lock minskar risken att ny luft strömmar in i burken; luft som skulle kunna oxidera mera. Burkar med dubbla lock är tyvärr ganska dyra (jag har sett från 69 kr i Sverige) men det kan vara en väl värd investering. Titta efter moderna japanska teburkar; de har ofta dubbla lock.
Om man brukar köpa en större mängd te åt gången (säg +200g) är ett annat sätt att skaffa en mindre burk och en större burk att förvara samma i. Den lilla burken, som kanske rymmer 25g, har man för daglig användning. När den tar slut fyller man på den från den stora burken, som är för långsiktig lagring. På så vis minskar man mängden nytt syre som man utsätter det mesta teet för. Chaikhana i Stockholm har ett sådant system.Till sist så är en annan bra lösning att köpa små mängder te åt gången. Om din tebutik inte säljer 50g, påpeka det. Varje gång du är där. Ju snabbare man dricker upp teet desto mindre har det hunnit oxidera.
P.S: Det finns förvaringsburkar med vakuumpump, för att pumpa ur luften med, men det känns som överkurs.
Fotolys
Ljus kan ge två skiljda effekter på teet. Ljus (dvs. fotoner) har förmågan att reagera med atomer och molekyler och slita sönder dem. Ju mer energirikt ljus desto större förmåga har den att göra detta. Ultraviolett ljus (UV) från solen står för det mesta av det energirika ljus vi utsätts för. Vi människor (och den levande teplantan) har fina biologiska barriärer som skyddar oss från skadlig strålning men det har inte det processade teet. De har inte heller förmågan att ersätta skadade molekyler/celler med nya som levande varelser har. Fotolysens effekt på te är inte synbar men den kan bryta ner teets smakämnen.
Ljus har också förmågan att sätta molekyler i gungning. Kommer molekylerna upp i tillräckligt höga hastigheter kan de byta fas, t.ex. från vätskeform till gasform. Det finns alltid en viss mängd flytande vatten i te (olika mycket beroende på vilken sort) som är väl avpassad för att ge just det teet den optimala smaken. Om teet utsätts för solljus kan detta leda till att teets vätska förångas och försvinner, vilket gör att teet torkar mer än vad som var avsett. Det kan leda till ett bittrare te.
Det enklaste sättet att skydda teet mot fotolys är att förvara det i ogenomskinliga burkar i ett skåp. Det kan vara vettigt att förvara smaksatta teer och osmaksatta teer en bit från varandra om man vill hindra smakvandring.
Om ni kommer till en tebutik som förvarar sitt mer exklusiva te i genomskinliga glasburkar - köp inte det direkt från burken. Fråga om de har mer av samma te (säcken som det kom i, t.ex.) men som har förvarats på ett bättre sätt. Har de inte det så skulle jag rekommendera att köpa det någon annanstans.
Förmultnelse
Som tidigare nämnt har allt te en viss mängd vatten i sig. Svart te har mindre, grönt te har mer. Finns det någonting som bakterier och mögel älskar så är det fukt. I vårt svenska klimat med vår relativt torra luft så är det sällsynt att te möglar eller blir bakterieangripet. Men att förvara det i källaren kanske inte är det optimala, och se till att teburken är riktigt torr när du lägger i teet.
De lärda är oeniga om huruvida det är bra att förvara te i kylskåpet eller frysen. Mindre snäll miljö mot mögel och bakterier, ja, men risken finns också att det kan konsensera vatten i teet så att fuktigheten ökar. Många japanska och kinesiska tetillverkare förvarar sitt te i kyla men man kan ju undra hur pass specialanpassade de är och om det är något som en vanlig entusiast bör ta efter.
Att förvara te i frysen eller kylen kan möjligen hjälpa mot oxidering, då kall luft cirkulerar mindre än varm luft. Men ska man förvara det i kylskåpet så se till att ha en riktigt tät burk och knyt en plastpåse eller två runt den så att den inte tar lukt och smak av vitlök, skinka eller annat mysigt.
Inlägg
