Kaffeklemandet och krav på våra caféer

Kaffedrickarna lever i en fantastiskt tid. På de flesta caféer kan du förutom svart bryggkaffe få caffe latte, cappuccino och enkel, dubbel och trippel expresso, samt, om du har tur, macchiato, mocca och kaffedrinkar smaksatt med en uppsjö av olika sorters kaffesirap. Kaffemaskinerna är glänsande och avancerade och pyser på ett roligt sätt. Caféägarna skryder om hur de har gett sin personal barrista-utbildning.

På samma café, särskilt på landsorten, är det troligt att endast en rad på menyn tillägnas te. Där står det: "te, [samma pris som kaffe] kr". Du frågar vad det finns för te. I värsta fall ser servitrisen konstigt på dig och tar fram en påse Liptons Yellow Label. I ett marginellt bättre fall ler servitrisen mot dig och tar fram en ställning med Liptons basutbud av tepåsar: några fruktteer, English Breakfast, Earl Grey, något grönt te och Yellow Label. Du känner dig inte helt nöjd men är trots allt väldigt sugen på te och beställer en kopp. Servitrisen kommer en stund senare fram till dig med en din valda tepåse, inslängd i en standardmässig kaffekopp och kräver dig på 15-25 kr. Fem minuter senare är ditt te uppdrucket och du känner dig lurad. Detta är vardagen för tedrickare på studentrestauranger, företagsrestauranger, vanliga restauranger och vanliga caféer landet över. Hur länge ska detta övergrepp på våra smaklökar och vår integritet fortgå?

För att över huvud taget kunna servera te utan att skämmas anser tebloggen att ett café ska uppfylla minst tre av följande krav:

• Teet skall serveras i tekoppar rymmandes minst tre deciliter
• Teet ska finnas i lösvikt och utbudet skall vara minst sju sorter
• Teet skall serveras i en egen kanna som man kan ta med till bordet
• Om kunden inte får brygga teet själv skall personalen ha utbildning i hur man brygger olika sorters te

För att dessutom kvalificera som ett bra café anser tebloggen tre av följande villkor ska vara uppfyllda:

• Påtår av varmvatten skall vara gratis
• Det skall finnas växtmjölk att få till teet
• Teutbudet förutom smaksatt svart te skall bestå av minst två sorters grönt te, lapsang och en sorts rooibos
• Det ska gå att få chai latte (kryddte med varm mjölk)

Om caféet dessutom ska få en extra guldkant i hörnet anser tebloggen att:

• Det skall finnas honung och citron att få till teet (mjölk och socker anses vara självklarheter)
• Teutbudet skall innefatta oolongte
• Att ett fat att lägga tekulorna på skall medfölja varje teservering

Även om tedrickarna blir allt fler och allt kräsnare kommer det ta lång tid innan vi får de caféer vi vill ha om vi inte börjar göra vår röst hörd. Klaga över att det inte finns löste. Påpeka att kaffemuggarna är alldeles för små för att dricka te ur. Säg att teet var äckligt om du inte fick brygga det själv och inte blev nöjd.

Jag var nyligen studentrepresentant när avtalet för instutitionens restaurang/café löpte ut och det var dags att upphandla en ny restaruatör. På varje möte med VD:ar och caféansvarig frågade jag vad de tänkte göra för tedrickarna om de fick driva vår restaruang. Till en början såg de ställda ut, men när jag påpekade hur lyxigt kaffedrickarna har det jämfört med tedrickarna höll de med mig och vissa gav faktiskt löften om att de skulle se till att restaurangen fick löste. Det går att påverka.

En betraktelse över rooibos

Jag minns inte riktigt när jag först smakade rooibos. Det kan ha varit 2003, när jag bodde i Örnsköldsvik. Jag minns i alla fall att jag gillade smaken, och gillade att man kan låta teet dra riktigt länge utan att det blir beskt.

Oavsett om första klunken togs i Örnsköldsvik så har jag ett tydligt minne av att jag köpte mitt första röda te där; Rooibos Kalahari. Kalahari är starkt smaksatt med apelsin och är fortfarande en av mina favoriter bland röda teer. Över lag tycker jag att rooibos kräver stark smaksättning för att komma till sin rätt. Rooibossmaken är stark i sig och tar gärna över. Jag tycker i och för sig att den rena smaken av rooibos är god, men den kan bli lite tjatig.

Rooibos Ginseng är en annan favorit, som förutom ginseng även är smaksatt med citrus och citrongräs. Det är inte så att den smakar så mycket ginseng - jag tror att ginseng ska smaka sött och lite syrligt - då eventuell ginsengsmak dränks av rooibos och citrussmak. Men eftersom jag inbillar mig att ginseng ska vara uppiggande blir det en trevlig placeboeffekt om inte annat.

Det senaste röda teet jag köpte var Rooibos Firebrand, inhandlat på Tehuset Java i Lund. En fantastiskt trevlig tebutik som varmt rekommenderas. Bered er bara på att köa en stund. Rooibos Firebrand, enligt utsago smaksatt med apelsin, kanel och kryddnejlika, blev jag dock besviken på. Det var inte det att teet smakade dåligt, det var bara det att det inte smakade så mycket alls. Var det för gammalt så att smaken hade legat av sig, eller bara dåligt smaksatt?

Häromhelgen fick jag ett nytt rött te av en vän, som visade sig vara en spännande upplevelse. Heta Stunder hette det. Min vän beskrev det som chai med tillsats av chili och lite annat smått och gott. Doften var distinkt av kardemumma men smaken var balanserad med ett tydligt sting av chilihetta som dröjde sig kvar lagom länge. Ett trevligt te för kyliga kvällar.

Rooibos är, till skillnad från svart/grönt te, en dryck som jag uppskattar även smaksatt med frukt. Rooibos Festival är ett roligt te med ett roligt namn och en lagom söt smaksättning av exotiska frukter. Man blir glad av det.

Nästa steg måste bli att leta upp grön rooibos och testa det. För att få snobbpoäng, om inte annat.

En finstämd upplevelse?

Som ett inledande dopp i tesnobberiets träsk traskade jag för dryga månaden sedan iväg till tehandeln och köpte ett hekto vitt te. Med hjälp av näsan köpte jag en sort vid namn Lin Yun White Downy.

En god vän till mig som gått på tehus i Gamla Stan hade uttryckt sin besvikelse över vitt te. Hon menade att det var överreklamerat, men erkände samtidigt att "te plockat av jungfruhänder i månsken" och andra snobbistiska element inte imponerade på henne.

Förberedd på en "finstämd" upplevelse men ändå hoppfull om en smakrik dryck bryggde jag min första kopp vitt te. Den smakade... inte särskilt mycket alls. Jag tycker i och för sig att en av de stora poängerna med te är att det är värmande, men något som mest smakar varmt vatten är inte så roligt. Jag testade att brygga teet längre tid. Det hjälpte inte särskilt mycket.

Men häromdagen bestämde jag mig för att brygga det vita teet i gaiwan, med en större mängd teblad än innan. Jag drack teet direkt från gaiwan, utan att hälla bort tebladen, vilket innebar att styrkan ökade ju mer jag drack av koppen. Och nu hände det saker. I den sista tredjedelen av koppen utvecklades en smak som bäst kan beskrivas av riktigt mörk choklad. Fyllig, lite bitter och med ett uns av sötma. Mitt huvud fick en rejäl kick. Jag vet inte om det var på grund av hög koffeinhalt - vitt te har normalt sett lägre koffeinhalt än andra tesorter - eller om det var av smaksensationen. Jag bryggde samma blad en gång till och upplevelsen upprepade sig. Det var en mäktig smak; mäktig som en kladdkaka och jag hade nog inte kunnat dricka en bryggning till ens om jag hade velat. Mycket spännande.

Summa summarum så kan jag rekommendera att experimentera med bryggningen av ert vita te tills ni får en smak som passar er, och att brygga teet i gaiwan.

Att bli bekant med gaiwan

I Kina brygger man te på många olika sätt. Direkt i en mugg eller ett glas, i en kanna eller i gaiwan. Nyfiken som jag var kunde jag förstås inte låta bli att köpa hem två gaiwan när jag nyligen var i Kina. Gaiwan är som en liten, öronlös kopp med lock och assiett. Man börjar med att värma upp sin gaiwan genom att hälla hett vatten över den. Sedan lägger man teet i gaiwan, häller på vatten och låter det dra i önskad tid. När det sedan är dags att hälla upp sitt te i små koppar eller att dricka det direkt ur gaiwan använder man locket som en sil för att hindra att tebladen hänger med, och håller assietten för att slippa bränna sig på det heta porslinet. Vill man sedan göra en till bryggning lyfter man på locket och häller på nytt vatten.

Det lät inte så svårt. I mitt första test valde jag att blanda upp det kinesiska porslinet med lite japansk tekultur genom att välja genmaicha som te. Det är vanligast att man brygger grönt te i gaiwan men även oolongte och andra teer som kan bryggas många gånger passar bra. Att brygga i gaiwan var lätt; att hälla upp det i mina små, kinesiska tekoppar utan att hälla hälften av teet utanför var svårare. Men med lite övning så gick det. Eftersom teet samlas i bottnen på gaiwan blir teet i de sista kopparna man häller upp starkare än det i de första. Det kanske går att lösa genom att hälla lite av teet i taget i kopparna, så att man i den första koppen till hälften häller det första, svagaste teet och till hälften det sista, starkaste teet. Ska man ha gäster är det nog trevligt ifall de får samma smak på teet.

Teslöseriet

Svenskarna börjar få upp ögonen för annat te än det traditionella svarta påsteet. Smaklökarna och tehandlarna jublar. Men eftersom det är få som känner till att man kan brygga grönta teer och oolongteer på andra sätt än svarta så har det också lett till ett enormt teslöseri i detta land. Varför? Jo, gröna teer, oolongteer och vita teer går att brygga flera gånger.

Med bryggning menar jag att hälla varmt vatten på teet och låta det dra tills en önskvärd styrka uppnåtts. Många teer blir till och med bättre av att bryggas flera gånger. Te är torkade teblad och det tar en stund för tebladen att blötas upp och suga åt sig vatten och utveckla sin smak. Särskilt om tebladen är mycket rullade, som många oolongteer är. Oolongte är ofta som bäst tredje bryggningen, men på de flesta teer kan man känna en spännande smakutveckling mellan de olika bryggningarna.

Gröna teer kan i snitt bryggas 2-3 gånger medan oolongteer i snitt kan bryggas 4-5 gånger. Jag har ett nyinköppt Ti Guan Yin oolongte som jag misstänker vinner på att bryggas mer än fem gånger, eftersom det har varit väl smaklöst de första bryggningarna. Jag återkommer med en rapport om saken. Svart te däremot blir sällan bättre av att bryggas mer än en gång.

Så, jämfört med att brygga ditt gröna te en gång och få en kopp te kan du alltså brygga det tre gånger och få tre koppar te. Ditt te räcker längre och teet blir dessutom godare. Kan det bli bättre?

Olika slags te - något om oxidering

För att ni ska förstå vad jag pratar om när jag babblar om rullning och oxidering i framtida bloggar tänkte jag börja med en liten föreläsning i grundläggande tekunskap.

Det vi kallar te är bladen från en buske, som helt enkelt heter tebusken. För att kunna dricka te måste man skörda bladen. Likt rosor så ligger bladen i knoppar innan de utvecklas, och även teknopparna kan skördas.

Vår atmosfär består till ca 20% av syre. Syre tycker om att reagera med andra atomer och den processen kallas oxidering. När tebusken är hel och orörd har cellerna olika membran och hinnor som hindrar syret från att reagera med dem. Vid skörden bryts blad och stjälkar av och gör att cellerna går sönder och en liten oxideringsprocess börjar vid snittytan där bladen bröts av. Det är både bra och dåligt. Oxideringen ändrar smaken och karaktären på tebladen. I vissa fall vill man ha förändringen men i andra fall vill man ha kvar bladen så ursprungliga som möjligt.

Om man bara låter tebladen lufttorka efter plockning får man vitt te, som alltså är det minst processade av alla teer.

Oxideringen kan avbrytas genom att man hettar upp tebladen till över 85 grader, och görs detta precis efter skörden får man grönt te. Upphettningen sker antingen genom rostning eller genom ångning, vilket ger olika karaktär till teet. Efter upphettningen rullas vissa gröna teer. Rullning kan förändra teets smak och öka hållbarheten.

Vill man däremot att tebladen ska oxideras väntar man med att hetta upp dem och rullar dem istället först. Vid rullningen krossas de skyddande membranen och bladets alla celler blir öppna för oxidering. Beroende på hur länge man väntar innan man hettar upp eller lufttorkar de rullade bladen - för att avbryta oxideringen - får man olika slags te. Oolongte kan sägas vara allt mellan nästan inte oxiderat alls till jätteoxiderat. Det finns alltså en stor variation i smak och karaktär mellan olika oolongteer.

Svart te är det te som är mest oxiderat innan det hettas upp. Det vi kallar svart te kallas i Kina för rött te.

Pu-er är ett kinesiskt te som har lagrats i allt från två till tjugo år och som har en mycket speciell, starkt jordig smak. Det finns grön pu-er och svart pu-er, där den svarta är processad för att lagringen ska gå fortare.

Det vi kallar rött te är inte blad från tebusken utan barr från den afrikanska rooibosplantan. Det röda rooibosteet är oxiderat men det finns även ooxiderat rooibos. Till skillnad från tebusken så innehåller rooibosplantan inget koffein.