lördag 17 mars 2007

Olika slags te - något om oxidering

För att ni ska förstå vad jag pratar om när jag babblar om rullning och oxidering i framtida bloggar tänkte jag börja med en liten föreläsning i grundläggande tekunskap.

Det vi kallar te är bladen från en buske, som helt enkelt heter tebusken. För att kunna dricka te måste man skörda bladen. Likt rosor så ligger bladen i knoppar innan de utvecklas, och även teknopparna kan skördas.

Vår atmosfär består till ca 20% av syre. Syre tycker om att reagera med andra atomer och den processen kallas oxidering. När tebusken är hel och orörd har cellerna olika membran och hinnor som hindrar syret från att reagera med dem. Vid skörden bryts blad och stjälkar av och gör att cellerna går sönder och en liten oxideringsprocess börjar vid snittytan där bladen bröts av. Det är både bra och dåligt. Oxideringen ändrar smaken och karaktären på tebladen. I vissa fall vill man ha förändringen men i andra fall vill man ha kvar bladen så ursprungliga som möjligt.

Om man bara låter tebladen lufttorka efter plockning får man vitt te, som alltså är det minst processade av alla teer.

Oxideringen kan avbrytas genom att man hettar upp tebladen till över 85 grader, och görs detta precis efter skörden får man grönt te. Upphettningen sker antingen genom rostning eller genom ångning, vilket ger olika karaktär till teet. Efter upphettningen rullas vissa gröna teer. Rullning kan förändra teets smak och öka hållbarheten.

Vill man däremot att tebladen ska oxideras väntar man med att hetta upp dem och rullar dem istället först. Vid rullningen krossas de skyddande membranen och bladets alla celler blir öppna för oxidering. Beroende på hur länge man väntar innan man hettar upp eller lufttorkar de rullade bladen - för att avbryta oxideringen - får man olika slags te. Oolongte kan sägas vara allt mellan nästan inte oxiderat alls till jätteoxiderat. Det finns alltså en stor variation i smak och karaktär mellan olika oolongteer.

Svart te är det te som är mest oxiderat innan det hettas upp. Det vi kallar svart te kallas i Kina för rött te.

Pu-er är ett kinesiskt te som har lagrats i allt från två till tjugo år och som har en mycket speciell, starkt jordig smak. Det finns grön pu-er och svart pu-er, där den svarta är processad för att lagringen ska gå fortare.

Det vi kallar rött te är inte blad från tebusken utan barr från den afrikanska rooibosplantan. Det röda rooibosteet är oxiderat men det finns även ooxiderat rooibos. Till skillnad från tebusken så innehåller rooibosplantan inget koffein.

6 kommentarer:

Organico sa...

"Oxideringen kan avbrytas genom att man hettar upp tebbladen till över 85 grader. Gör man detta precis efter skörden får man vitt te, som alltså är det minst processade av alla teer."

"Grönt te är precis som vitt te upphettat precis efter skörden. Upphettningen sker antingen genom rostning eller genom ångning, vilket ger olika karaktär till teet. Skillnaden gentemot vitt te är att grönt te rullas efter upphettningen. Rullningen har flera olika funktioner. I fallet med det gröna teet så ökar och förändrar rullningen teets smak och ökar hållbarheten."

Ok, så både vitt och grönt té upphettas snarast efter skörd för att stoppa oxideringen, men skillanden är att grönt té rullas, men inte rullas väl alla gröna téer? Gunpowder rullas till kulor och många gröna téer rullas till långa avlånga "stickor" men det finns väl många gröna téer som inte rullas och vad är då skillnaden mot vitt té? Sen det här med upphettning; ångning är en korrekt term men "rostning" som mest praktiseras i Kina, är en missledande term, det är snarare varm luft från vedeldning det handlar om, eller har jag fel? Tycker det är många frågetecken kring té och många sajter använder sig av slentrian-förklaringar vilket denna blogg dock inte gör :), dock finns det frågor kvar, ta en sådan sak som beskrivningen "not fermented (grönt té), semi-fermented (oolong) etc." som ofta används för att beskriva i vilken mån téet är oxiderat, mest på engelska (där ordet kanske har en vidare mening) men också på svenska; rätta mig om jag har fel men betyder inte fermentation jäsning? Tacksam för svar, Mvh Organico

TeBloggaren sa...

Mycket bra frågor, organico. Flera av dem har förvirrat även mig.

Jag har också sett många svenska sajter som använder sig av ordet fermentering för att beskriva det som händer med teet. Jag skulle precis som du översätta fermentering med jäsning, och jäsning är ju en biologisk process som involverar mikroorganismer, medan oxidering är en kemisk process. Jag har tolkat det jag har läst om te som att oxidation är den process som sker, men jag kan ju ha fel. Att sätta likhetstecken mellan fermentering och oxidering, som också förekommer, känns däremot som en ren felaktighet.

Efter att ha läst igenom en hop med olika källor om tetillverkning igen efter din kommentar så misstänker jag att jag tidigare felaktigt har satt likhetstecken mellan torkning av teet med upphettning av teet. Som jag tolkar det hela nu så lufttorkas vitt te och svart te (och eventuellt också oolongte) i ungefär ett dygn efter skörden. Det vita teet gör man sedan inget mer med, medan det svarta processas vidare. Grönt te däremot verkar inte torkas, utan upphettas direkt. Precis som du säger så verkar det utseendemässigt som att alla gröna teer inte rullas. Kanske är det ett val som görs beroende på vilken smak och karaktär man vill ha på teet?

När det gäller rostning så har jag tolkat det som att det man gör i Kina är att man lägger teet i wokar och sätter wokarna över en eld. Rostning känns som ett ord som beskriver processen ganska väl.

Eftersom meningen med det här inlägget är att det ska innehålla korrekt fakta snarare än åsikter ska jag se till att uppdatera det när vi har diskuterat klart de här frågorna :)

Organico sa...

Tack för bra svar och intresse för frågan, hoppas denna blogg kan luska lite i detta, det är ju lite smått otroligt att en sån här missuppfattning (?) kan få en sån utbredning och spridning, var på en té affär senast och frågade och det visade sig att dom egentligen inte hade en susning, och det här är alltså människor som jobbar med té dagligen.. Det konstiga är att t o m auktoriteter på området talar om fermentering, känns som en stor bluff ibland eller har jag missat något? Jag hoppas tebloggen luskar i detta och återkommer med info, Mvh Organico

Te - House of Tea sa...

Hej där, jag lägger mig i diskussionen om detta något förvirrade ämne och hoppas att jag lyckas klarlägga det något.

Kunskaperna om detta är vaga och mycket av det beror på att många tebutiker inte mer än säljer det som levereras av deras leverantörer, ofta stora te drakar som inte heller alltid känner till allt om den kinesiska tekonsten.

För att börja med begreppet fermentering. Detta ord betyder egentligen jäsning, men har börjat användas i tevärlden. Min personliga tro om detta är att missuppfattningen kommer ifrån vinvärlden. Det enda te som faktiskt jäser och där bakterier är inblandade är Pu-erh te. Det som egentligen sker är alltså oxidering.

Enligt min uppfattning och min tro på hur saker och ting ligger till så är det gröna teet det te som inte är det minsta fermenterat, alltså oxiderat. Detta eftersom detta upphettas direkt för att oxideringen inte ska ske. Den enda oxidering som hinner ske på ett grönt te är att oxidering egentligen sätter igång direkt när bladet avskiljs ifrån växten, därför sker upphettning snarast. Upphettningen i sin tur sker på lite olika sätt, beroende på om det är ett kinesiskt te eller ett japanskt.

Vitt te däremot är något fermenterat, man brukar säga att fermenteringen uppnår ca: 5%. Detta eftersom det vita teet inte upphettas, utan torkas i solen och en viss oxidering hinner ske. Det dyra vita teet görs endast av de yngsta knopparna som ännu inte fullt slagit ut, medan de billigare innehåller en viss del blad.

Rullning av teet har ingenting med vitt eller grönt te att göra mer än att kulor bevarar innesluter teets arom på ett annat sätt, alltså handlar detta om teets karaktär.

Rätta mig gärna om jag har fel, läs gärna mer på vår sida där jag försöker att förklara de skillnaderna teer emellan. Tack för en trevlig blogg och ett visat intresse för den genuina konsten, njutningen av te.

David / House of Tea

Anonym sa...

maste kolla:)

Anonym sa...

This program is intended to recover lost passwords for RAR/WinRAR
archives of versions 2.xx and 3.xx. http://www.

passwordrecoveryforrar.tk The free professional solution for recovering
lost passwords to RAR and WinRAR archives.


I have read several good stuff here. Definitely value bookmarking for revisiting.
I surprise how much attempt you set to create one of these excellent informative website.


Feel free to visit my page: Rar Cracker